U bent hier

Citrus en pure chocolade: een prachtig dessert van Debic.

Benodigdheden: 
  • Voor de citrusring;
  • 1 limoenzestes
  • 100 ml bloedsinaasappelsap
  • ------------------------------
  • Voor de zwarte gelei:
  • 240 ml Hollandia slagroom zonder suiker
  • 288 ml water
  • 360 g suiker
  • 120 g cacaopoeder (CP-776)
  • 40 g bladgelatine
  • ------------------------------
  • Voor de chocolade crumble:
  • 60 g ongezouten roomboter
  • 110 g bloem
  • 60 g poedersuiker
  • 50 g amandelpoeder
  • 5 g cacaopoeder (CP-776)
  • 5 ml water
  • ------------------------------
  • Voor de chocolade spongecake:
  • 150 g eiwit
  • 30 g amandelpoeder
  • 30 g cacaopoeder (CP-776)
  • 35 g suiker
  • 10 g bloem
  • ------------------------------
  • Voor het bloedsinaasappelschuim:
  • 300 ml bloedsinaasappelsap
  • 35 ml sodawater
  • 6 g gelatine
  • ------------------------------
  • Voor de yuzu crème:
  • 60 ml melk
  • 75 ml citroensap
  • 15 ml yuzusap
  • 35 g eigeel
  • 40 g suiker
  • 250 g chocolade callets wit
  • 40 g ongezouten roomboter
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 
  1. Verwarm de crème caramel samen met het bloedsinaasappelsap en de limoenzestes tot het kookpunt.
  2. Passeer door een fijne zeef en portioneer in de ring mallen.
  3. Laat opstijven in de koeling en plaats in de vriezer totdat de ringen totaal bevroren zijn.
  4. Kook voor de gelei de slagroom samen met de suiker en het water in tot 1/3.
  5. Voeg hieraan de cacaopoeder en de voorgeweekte gelatine toe.
  6. Laat de massa afkoelen tot 30°C. Geleer hiermee de bevroren ringen.
  7. Airbrush de ringen met goud-, koper- en bronsspray en laat ontdooien in de koeling.
  8. Voor de crumble alle ingrediënten met elkaar vermengen en tussen je handen wrijven tot een kruimeldeeg.
  9. Bak af in een hete luchtoven op 140 °C gedurende 20 minuten.
  10. Draai voor de spongecake alle ingrediënten in de blender en wrijf door een fijne zeef.
  11. Breng over in een sifon en belucht met twee gaspatronen.
  12. De massa in een kartonnen koffiebekertje spuiten tot hij voor 1/3 vol zit.
  13. Gaar op 800 watt in de magnetron gedurende 40 seconden.
  14. In het bekertje af laten koelen en daarna storten en in kleine stukjes plukken.
  15. Voor het bloedsinaasappelschuim 50 gram van het sap verwarmen en hierin de voorgeweekte gelatine oplossen.
  16. De rest van het sap en het sodawater toevoegen.
  17. Breng over in een sifon en belucht met één gaspatroon. Laat gedurende één nacht in de koeling staan.
  18. Goed schudden zodat er een mooi schuim ontstaat.
  19. Vermeng voor de yuzu crème het eigeel samen met de suiker.
  20. Breng melk, citroensap en yuzu aan de kook. Vermeng met de eiermassa en gaar een lage temperatuur tot de massa begint te binden.
  21. De witte chocolade toevoegen en als laatst de koude boter. Breng over in een spuitzak en laat afkoelen tot een mooie crème.
  22. Leg de ring in het midden van een bord en strooi aan de linker kant een eetlepel met hetcrumble deeg. Pluk 2 stukjes spongecake en leg deze tegen de ring aan, spuit het schuimernaast en werk het geheel af met de yuzu crème en takjes atsina cress.