U bent hier

Fris citrustaartje met geitenkaassorbet en coucous van pistache door Debic.

Benodigdheden: 
  • Voor de bodem:
  • 500 g biscuitplakken
  • ------------------------------
  • Voor de crème brûlée van wilde citroen:
  • 1 l Debic crème brûlée Bourbon
  • 20 g zestes van wilde citroen
  • ------------------------------
  • Voor de panna cotta:
  • 100 g zure room
  • ------------------------------
  • Voor de gelei van mandarijn:
  • 400 g mandarijnpuree
  • 100 ml suikerwater (1:1)
  • 5 g bladgelatine
  • ------------------------------
  • Voor de bergamotmeringue:
  • 130 g bergamotpuree
  • 25 g eiwitpoeder
  • 30 g suiker
  • 30 g poedersuiker
  • ------------------------------
  • Voor het ijs van geitenkaas:
  • 550 g volle melk
  • 200 g zachte geitenkaas
  • 160 g kristalsuiker
  • 25 g magere melkpoeder
  • 150 g maltodextrine
  • 5 g stabilisator
  • ------------------------------
  • Voor de pistache couscous:
  • 100 g pistachenoten
  • 10 ml suikerwater
  • ------------------------------
  • Voor de afwerking:
  • 2 bloedsinaasappels
  • 1 bakje limoencress
Bereiding: 
  1. Bodem:
  2. Steek met ringen van 12 cm doorsnede 10 plakken biscuit uit en laat de bodem in de ring zitten. Steek hierin weer een ring uit met een ring van 8 cm doorsnede en laat de ringen zitten.
  3. Plaats in de vriezer zodat de bodems en ringen goed koud kunnen worden.
  4. ------------------------------
  5. Crème brûlée van wilde citroen:
  6. Verwarm de Debic crème brûlée Bourbon samen met de zestes van de wilde citroen tot kookpunt en laat gedurende 10 minuten op laag vuur infuseren. Passeer door een fijne zeef en portioneer de crème brûlée op de bodems van biscuit. Plaats in de koeling.
  7. Panna Cotta:
  8. Smelt de Debic panna cotta, vermeng met de zure room en koel tot op kamertemperatuur.
  9. Portioneer op de crème brûlée als deze volledig is opgesteven en zet opnieuw in de koeling.
  10. ------------------------------
  11. Gelei van mandarijn:
  12. Verwarm de mandarijnpuree samen met het suikerwater en voeg de voorgeweekte gelatine toe.
  13. Koel terug tot kamertemperatuur en portioneer op de opgesteven panna cotta. Plaats terug in de koeling.
  14. ------------------------------
  15. Bergamotmeringue:
  16. Klop de bergamotpuree samen met het eiwitpoeder luchtig. Voeg de suiker en het poedersuiker toe en klop nog enkele minuten door. Spuit op in kleine doppen en droog in de oven of droogkast gedurende 6 uur op 60˚C.
  17. ------------------------------
  18. IJs van geitenkaas:
  19. Vermeng de stabilisator met de maltodextrine en voeg suiker toe. Verhit de melk, de Debic room 35% en droge stoffen tot 60˚C, tot alle ingrediënten opgelost zijn. Voeg als laatste de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa.
  20. Turbineer het ijs gedurende 10 minuten en vries in op -21˚C.
  21. ------------------------------
  22. Pistache couscous
  23. Maal de pistachenoten fijn en meng met het suikerwater tot een structuur van couscous ontstaat.
  24. ------------------------------
  25. Afwerking:
  26. Los de taart door de taartringen kort te verwarmen met de gasbrander en dresseer op de borden.
  27. Werk het gerecht verder af met de bergamotmeringue, verse bloedsinaasappel, pistache couscous en limoencress.
  28. Dresseer als laatste een quenelle van geitenkaasijs bij het gerecht.