U bent hier

De Club Sandwich mango & passievrucht met tropical cake is een recept van Chef-patissier Luc Debove. Het is gemaakt met:
Boiron mangopuree
41152158 | pak 1 kilo
Boiron passievruchtpuree
41152318 | pak 1 kilo

Benodigdheden: 
  • Voor de clubsandwich:
  • Voor de pistachespongecake:
  • 120 g pistachepasta
  • 45 g invertsuiker
  • 495 g bevroren suiker
  • 180 g geschaafde amandelen
  • 450 g eiwitten
  • 6 g vloeibare vanille
  • 195 g bloem type 55
  • 9 g bakpoeder
  • 270 g gebruinde boter
  • 300 g geschaafde pistachenoten
  • ------------------------------
  • Voor de mango-passievruchtengel:
  • 600 g Boiron mangopuree
  • 300 g Boiron passievruchtenpuree
  • 150 g basterdsuiker
  • 30 g aardappelzetmeel
  • 150 g gelatine
  • ------------------------------
  • Voor de vanillebavarois:
  • 140 g eierdooier
  • 280 g basterdsuiker
  • 100 g water
  • 140 g eidooier
  • 100 g eiwitten
  • 70 g gelatine
  • 600 g slagroom
  • 6 g vanillestokjes
  • ------------------------------
  • Voor de tropical cake:
  • Voor de cacaobiscuitgebak:
  • 345 g eiwit
  • 255 g basterdsuiker
  • 345 g geschaafde amandelen
  • 75 g bevroren suiker
  • 55 g cacaopoeder
  • 45 g bloem type 55
  • ------------------------------
  • Voor de tropische vruchtengelei:
  • 1 kilo Boiron tropischfruitpuree
  • 1700 g water
  • 2200 g basterdsuiker
  • 500 g gele pectine
  • 300 g glucose
  • 6 g wijnsteenzuur
  • 6 g water
  • ------------------------------
  • Voor het karamelglazuur:
  • 500 g melkchocolade karamel 38%
  • 200 g amandelpraliné
  • 50 g druivenpitolie
  • 75 g cacaoboter
  • 100 g stukjes bonbons
Bereiding: 
  1. Clubsandwich:
  2. Pistachespongecake:
  3. Meng de pistachepasta en invertsuiker met een platte klopper. Voeg de gezeefde bevroren suiker en vervolgens de geschaafde amandelen toe. Voeg de eiwitten (op kamertemperatuur) en de vloeibare vanille toe.
  4. Voeg de bloem en het bakpoeder (samen gezeefd) toe en daarna voorzichtig de gebruinde boter. Doe het mengsel in een bakblik van 60 x 40 cm en bak het in de oven gedurende 10 minuten op 170°C met de ventilatieopeningen open.
  5. Haal het blik uit de oven en bedek de bovenkant van het baksel en bestrooi met het amandelschaafsel.
  6. ------------------------------
  7. Mango-passievruchtengel:
  8. Verwarm de puree in een steelpan tot 50°C. Voeg basterdsuiker en aardappelzetmeel toe. Breng aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe. Giet het mengsel in een bakblik van 40 x 30 cm.
  9. ------------------------------
  10. Vanillebavarois:
  11. Maak een Franse pâte à bombe door 80 gram suiker en 40 gram water op een temperatuur van 121°C te koken. Giet de eierdooiers erbij en klop totdat het mengsel geheel is afgekoeld.
  12. Maak een Italiaanse meringue door 200 gram suiker met 60 water te koken tot 121°C. Giet het opgeklopte eiwit erbij en klop het geheel tot het is afgekoeld. Meng de pâte à bombe en de opgeloste gelatine en voeg de Italiaanse meringue toe.
  13. Voeg de met vanillestokjes op smaak gebrachte slagroom toe. Verspreid het mengsel over de spongecake en verdeel de mangopassievruchtengel erover.
  14. ------------------------------
  15. Tropical cake:
  16. Cacaobiscuitgebak:
  17. Klop de eiwitten op met de suiker. Voeg de geschaafde amandelen, bevroren suiker, cacaopoeder en bloem toe. Spuit in de vorm. Voeg een tropische vruchtengelei uit de diepvries toe. Eindig met de cacaobiscuit.
  18. Bak op 160°C, gedurende 30 minuten.
  19. ------------------------------
  20. Tropische vruchtengelei:
  21. Kook de puree met 1 kilo water, 200 gram basterdsuiker en de gele pectine op 80°C. Meng het wijnsteenzuur met 6 gram water en laat rusten; kook 2 kilo basterdsuiker, de glucose en 700 gram water op tot 150°C.
  22. Meng het puree-pectinemengsel met het glucosemengsel en kook op 72/73 °Brix en voeg de wijnsteenzuur-wateroplossing in twee keer toe.
  23. ------------------------------
  24. Karamelglazuur:
  25. Meng de gesmolten chocolade, praline, olie, cacaoboter en bonbonstukjes in de keukenmachine. Verwarm tot 35°C en strijk als glazuur over de koude cake.