U bent hier

Dit gerecht is van Martin Veenstra, chef van restaurant Bovenmeester.

Martin gaat graag terug naar de basis en geeft een eigen draai aan een gerecht. Zijn gerecht heeft alleen een frisse tegenhanger nodig. Een avocadocrème is hiervoor erg geschikt! Het laat de smaak van de coquilles goed tot zijn recht komen.

Het gerecht bestaat uit:

  • avocadocrème
  • dressing van veldsla en lavas
  • coquille
  • knolselderij
  • avocado
Benodigdheden: 

Avocadocrème

  • 3 hass avocado's
  • 1 limoen
  • 1 eetlepel crème fraîche
  • 10 gram sushi-azijn
  • peper en zout

Dressing van veldsla en lavas

  • 150 gram veldsla
  • 1/2 bos lavas
  • 100 ml water
  • 100 gram ijsblokjes
  • chardonnay-azijn
  • 300 ml zonnebloemolie
  • peper en zout

Coquille

  • coquilles
  • olijfolie
  • limoensap en rasp
  • zout en peper

Knolselderij

  • knolselderij
  • olijfolie
  • limoensap en rasp
  • zout en peper

Avocado

  • avocado
  • olijfolie
  • limoensap en rasp
  • zout en peper

Montage

  • boekweit crispy
  • borage cress

 

Bereiding: 

Avocadocrème

  1. Maak de avocado’s schoon en plaats ze in de keukenmachine.
  2. Voeg hieraan het sap en de rasp van de limoen, de crème fraîche, de sushi-azijn en naar smaak peper en zout toe.
  3. Draai tot een gladde crème.

Dressing van veldsla en lavas

  1. Blancheer de veldsla en de lavas kort.
  2. Koel direct terug in het water met ijsblokjes.
  3. Draai de veldsla en lavas met de chardonnay-azijn en de zonnebloemolie in de keukenmachine tot een dressing.
  4. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Coquille

  1. Bak een coquille aan beide kanten mooi bruin.
  2. Snijd een rauwe coquille in dunne plakjes en marineer deze in een marinade van olijfolie, limoensap, limoenrasp, zout en peper.

Knolselderij

  1. Blancheer de knolselderij kort en snijd in dunne ronde schijfjes, ter grootte van een coquille.
  2. Marineer de plakjes knolselderij in een marinade van olijfolie, limoensap, limoenrasp, zout en peper.

Avocado

  1. Maak de avocado schoon en plet het vruchtvlees.
  2. Vries het vruchtvlees kort in en steek vervolgens uit in dunne ronde schijfjes, ter grootte van een coquille.
  3. Marineer de plakjes avocado in een marinade van olijfolie, limoensap, limoenrasp, zout en peper.

Montage

  1. Leg de gebakken coquille op het bord.
  2. Schik aan één kant van het bord een mooie rij van afwisselend knolselderij, rauwe coquille en avocado.
  3. Dresseer hierop de avocadocrème en schenk de dressing van veldsla rond de gebakken coquille.
  4. Garneer met boekweit crispy en borage cress.