U bent hier

Coquilles, amandes, beurre noisette met een crème van paarse bloemkool.

Benodigdheden: 

Crème van paarse bloemkool

  • 9 gram agar+ (25216000)
  • 200 gram paarse bloemkool
  • 100 gram ricotta
  • 0,9 gram agar (25214080) 
  • siliconen kogels en ringen

Emulsie van peterselie en kervel

  • 20 gram peterselie
  • 20 gram kervel
  • 100 gram water
  • 25 gram ricotta
  • 100 gram olijfolie
  • 20 gram granaatappelazijn (24002120)
  • 6 gram cold gel (25215990)

Amandes

  • 1 bakje amandes
  • 3 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • witte wijn

Montage

  • coquille
  • paarse bloemkool
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 

Crème van paarse bloemkool

  1. Kook de bloemkool gaar in 1 deel bouillon, 1 deel room en 1 deel melk. 
  2. Draai de paarse bloemkool glad en koel snel terug.
  3. Voeg de agar+ en de agar toe en breng naar 90°C. 
  4. Haal van het vuur en mix het met de ricotta.
  5. Vul de siliconen kogels en ringen met de crème.
  6. Plaats in de (shock) vriezer. 

Emulsie van peterselie en kervel

  1. Doe de kruiden en het water in een blender en draai glad.
  2. Voeg de overige ingrediënten toe en laat kort meedraaien.
  3. Monteer op met de olijfolie.

Amandes

  1. Spoel de amandes in koud water.
  2. Verhit een scheutje olijfolie in een pan, voeg hier een beetje knoflook, gensnipperde sjalotjes en als laatste de amandes aan toe.
  3. Voeg een scheutje witte wijn toe en verhit de amandes nog ongeveer 1 minuut mee. Haal meteen van de hittebron.
  4. Haal de amandes uit de schelpjes.

Montage

  1. Haal de ring en kogel van de crème van paarse bloemkool uit de siliconen mal, leg op het bord en laat rustig ontdooien.
  2. Plaats vlak voor het serveren onder de warmtelamp.
  3. Bak de coquille en leg op de ring van paarse bloemkoolcrème.
  4. Leg de amandes op het bord. 
  5. Schep over de amandes en coquille een beetje beurre noissete.
  6. Schep een beetje kruidenemulsie in de ring.
  7. Rasp er vlak voor het serveren paarse bloemkool over.