U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door restaurant Lokaal 55 in Sneek en is geschikt voor 10 personen.

Het gerecht bestaat uit:

  • coquilles
  • saffraansaus
  • zwartebonencrème
  • groene asperges
Benodigdheden: 

Coquilles

  • 20 dunne plakjes hoeveham (Gaasterlander kruidenvarken)
  • 20 coquilles
  • snufje zwarte peper
  • zonnebloemolie

 Zwartebonencrème

  • 400 gram zwarte bonen uit blik
  • 1 dl kookroom
  • peper en zout

Saffraansaus

  • 1 klein sjalotje
  • 1 theelepel boter
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl visbouillon
  • 1 mespunt saffraandraadjes
  • 1 theelepel gladde mosterd
  • 1 blad laurier
  • 3 dl kookroom
  • peper en zout

Groene asperges

  • 20 groene asperges

Garnering

  • diverse soorten cressen 
Apparatuur: 
  • Thermoblender of keukenmachine
Bereiding: 

Coquilles

  1. Leg een plak ham in de lengte neer. Snijd eventueel losse stukjes weg.
  2. Vouw het plakje ham zo op dat de coquille, wanneer je deze in de breedte neerlegt, er precies op past.
  3. Rol de coquille in de ham,  laat de boven- en onderkant open. Herhaal dit met de overige coquilles.
  4. Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan. Bak de coquilles aan beide kanten krokant en mooi bruin.
  5. Laat op een zacht vuur doorgaren of gaar na in de oven.

Saffraansaus

  1. Fruit het fijngesneden sjalotje aan in een theelepel boter.
  2. Voeg de kurkuma toe en laat even zachtjes meebakken.
  3. Blus af met de witte wijn en visbouillon.
  4. Voeg de saffraandraadjes, mosterd en laurier toe en laat zachtjes doorkoken tot het vocht tot de helft gereduceerd is.
  5. Voeg de kookroom toe en laat weer zachtjes doorkoken tot de saus tot de helft gereduceerd is en een mooie dikte heeft.
  6. Haal de saus door een fijne zeef en breng eventueel op smaak peper en zout.

Zwartebonencrème

  1. Laat de zwarte bonen uitlekken in een zeef.
  2. Stoom de bonen circa 5 minuten in de combisteamer of blancheer ze in ruim kokend water. Verwarm ondertussen de kookroom.
  3. Laat opnieuw de bonen uitlekken en doe ze in de thermoblender of keukenmachine.
  4. Voeg de warme kookroom toe en draai de bonen tot een egale crème. Tip: in het geval van de thermoblender geeft 5 minuten draaien op 80⁰C een mooi resultaat.
  5. Breng de crème op smaak met peper en zout. Laat terugkoelen en opstijven.
  6. Zet de crème weg in een spuitzak en verwarm deze voor gebruik.

Groene asperges

  1. Snijd de paarse onderkant van de asperges en schil ze vanaf de kop.
  2. Leg ze naast elkaar en snijd ze op gelijke lengte. Gebruik eventueel de restanten voor een groentegarnituur.
  3. Blancheer de asperges in ruim kokend water beetgaar. Koel ze terug en zet ze met wat olijfolie en peper erop weg tot gebruik.

Plating

  1. Spuit twee dopjes zwartebonencrème op het bord. Leg de twee coquilles er schuin op of naast.
  2. Garneer met de aspergepuntjes. Leg deze tegen de coquilles aan zodat ze schuin omhoog steken. 
  3. Schep de saffraansaus speels om en op het gerecht zodat de kleur mooi afsteekt.
  4. Garneer het gerecht af met diverse soorten cress en/of kruiden (naar smaak).