Dit gerecht is gemaakt door restaurant Lokaal 55 in Sneek en is geschikt voor 10 personen.
Het gerecht bestaat uit:
- coquilles
- saffraansaus
- zwartebonencrème
- groene asperges
Benodigdheden:
Coquilles
- 20 dunne plakjes hoeveham (Gaasterlander kruidenvarken)
- 20 coquilles
- snufje zwarte peper
- zonnebloemolie
Zwartebonencrème
- 400 gram zwarte bonen uit blik
- 1 dl kookroom
- peper en zout
Saffraansaus
- 1 klein sjalotje
- 1 theelepel boter
- 1 theelepel kurkuma
- 1 dl witte wijn
- 1 dl visbouillon
- 1 mespunt saffraandraadjes
- 1 theelepel gladde mosterd
- 1 blad laurier
- 3 dl kookroom
- peper en zout
Groene asperges
- 20 groene asperges
Garnering
- diverse soorten cressen
Apparatuur:
- Thermoblender of keukenmachine
Bereiding:
Coquilles
- Leg een plak ham in de lengte neer. Snijd eventueel losse stukjes weg.
- Vouw het plakje ham zo op dat de coquille, wanneer je deze in de breedte neerlegt, er precies op past.
- Rol de coquille in de ham, laat de boven- en onderkant open. Herhaal dit met de overige coquilles.
- Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan. Bak de coquilles aan beide kanten krokant en mooi bruin.
- Laat op een zacht vuur doorgaren of gaar na in de oven.
Saffraansaus
- Fruit het fijngesneden sjalotje aan in een theelepel boter.
- Voeg de kurkuma toe en laat even zachtjes meebakken.
- Blus af met de witte wijn en visbouillon.
- Voeg de saffraandraadjes, mosterd en laurier toe en laat zachtjes doorkoken tot het vocht tot de helft gereduceerd is.
- Voeg de kookroom toe en laat weer zachtjes doorkoken tot de saus tot de helft gereduceerd is en een mooie dikte heeft.
- Haal de saus door een fijne zeef en breng eventueel op smaak peper en zout.
Zwartebonencrème
- Laat de zwarte bonen uitlekken in een zeef.
- Stoom de bonen circa 5 minuten in de combisteamer of blancheer ze in ruim kokend water. Verwarm ondertussen de kookroom.
- Laat opnieuw de bonen uitlekken en doe ze in de thermoblender of keukenmachine.
- Voeg de warme kookroom toe en draai de bonen tot een egale crème. Tip: in het geval van de thermoblender geeft 5 minuten draaien op 80⁰C een mooi resultaat.
- Breng de crème op smaak met peper en zout. Laat terugkoelen en opstijven.
- Zet de crème weg in een spuitzak en verwarm deze voor gebruik.
Groene asperges
- Snijd de paarse onderkant van de asperges en schil ze vanaf de kop.
- Leg ze naast elkaar en snijd ze op gelijke lengte. Gebruik eventueel de restanten voor een groentegarnituur.
- Blancheer de asperges in ruim kokend water beetgaar. Koel ze terug en zet ze met wat olijfolie en peper erop weg tot gebruik.
Plating
- Spuit twee dopjes zwartebonencrème op het bord. Leg de twee coquilles er schuin op of naast.
- Garneer met de aspergepuntjes. Leg deze tegen de coquilles aan zodat ze schuin omhoog steken.
- Schep de saffraansaus speels om en op het gerecht zodat de kleur mooi afsteekt.
- Garneer het gerecht af met diverse soorten cress en/of kruiden (naar smaak).