Het onderstaande recept is gemaakt door Steef Haarsma, Culinair Chef & Adviseur HANOS Nederland en België. "Sambai in onze klassieke hollandaise zorgt voor een verrassende Oosterse twist.”
Dit gerecht bestaat uit:
- hollandaise van sambai en beurre noisette
- buikspek
Benodigdheden:
Hollandaise van sambai en beurre noisette
- 800 gram roomboter
- 1 dl sambai (25113650)
- 140 gram eidooier
- zout en peper
Buikspek
- circa 700 gram buikspek
- sambai
Montage
De hoeveelheden zijn naar eigen inzicht, afhankelijk of het als voorgerecht, tussengerecht of hoofdgerecht geserveerd wordt.
- coquilles
- beukenzwammen
- bloedsinaasappel
- zeevenkel
- limoen
Bereiding:
Hollandaise van sambai en beurre noisette
- Maak van de roomboter een beurre noisette door de roomboter te smelten en onder voortdurend roeren te verhitten. Ga hiermee door tot er bruine spikkels ontstaan.
- Haal van de hittebron en laat een deze een half uurtje staan.
- Doe de sambai met de eidooier in een bekken en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa.
- Voeg nu langzaam de beurre noisette toe onder voortdurend roeren.
- Breng de saus op smaak met zout en peper.
- Serveer meteen of giet in een siphon en houd warm in een warmwaterbad van ongeveer 50°C.
Buikspek
- Gaar het buikspek met een scheut sambai gedurende 17 uur op 67°C.
- Koel het buikspek terug en snijd op gewenste grootte. Bewaar de afsnijdsels.
- Rooster het buikspek en de afsnijdsels op een barbecue of in een pannetje.
Montage
- Spuit de hollandaise van sambai op het bord.
- Leg het buikspek op de saus.
- Bak de coquilles en de beukenzwammen en verdeel de coquilles in stukjes.
- Leg samen met de buikspekafsnijdsels op het stuk buikspek.
- Snijd partjes van de bloedsinaasappel en rooster met een gasbrander.
- Leg de partjes bloedsinaasappel naast de coquilles samen met de zeevenkel.
- Rasp als laatste wat limoenschil over het gerecht.