U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Ayt Ems van restaurant Blanc By Aytems. "Ik heb de klassieke Waldorf geïnnoveerd met kaviaar en coquille". Ingredienten voor 10 personen.

Benodigdheden: 

Coquilles

  • 10 st coquilles

Knolselderijconfitrondjes

  • 1 st knolselderij
  • 2 dl olijfolie
  • 1 snufje zout

Knolselderijmousseline

  • Alle afsnijdsels van de knolselderij
  • 25 gram roomboter
  • 0,5 dl olijfolie
  • 1 dl room

Tahini-dressing

  • 200 ml volle yoghurt
  • 2 el lichte tahini
  • 0,5 el milde mosterd
  • 2 el vissaus
  • 1 el gembersiroop
  • 2 el geroosterde witte sesamzaadjes
  • 0,5 el citroensap
  • 0,5 el honing

Zwarteknoflookmayonaise

  • 0,5 biologische citroen
  • 1 eigeel
  • 0,5 eetlepel mosterd
  • 3 teentjes zwarte knoflook
  • +/- 100 ml zonnebloemolie of lichte olijfolie
  • 1 snufje zout

Montage

  • 100 gram rode algen (gezouten)
  • 40 gram misopasta
  • 10 st walnoten
  • 2,5 dl volle melk
  • 10 takjes salty fingers
  • 100 gram kaviaar (Heritage imperiale)
  • 2 limoenen
Bereiding: 

Coquilles

  1. Snijd de 10 coquilles na het verwijderen van de sluitspier op zijn kant in drieën.
  2. Leg ze direct op een met plastic bedekt plateau, in de vorm waarop je ze later op het bord wil presenteren.

Knolselderij-confit rondjes

  1. Snijd de schil van de knolselderij en snijd hem overdwars in plakken van 1 cm dikte en steek met een ronde steker rondjes uit.
  2. Snijd de afsnijdsels in stukjes die goed te gebruiken zijn voor de puree.
  3. Doe de olijfolie met het zout in een wijde pan en leg vervolgens de knolselderijrondjes erin. Laat de pan tot ongeveer 65˚C komen en gaar de rondjes 4 minuten lang voorzichtig. De knolselderijrondjes mogen afkoelen in het confitvocht.

Knolselderijmousseline

  1. Zet de afsnijdsels op met de roomboter, olijfolie en room in een kookpan.
  2. Kook het geheel zeker 20 minuten langzaam gaar op een laag pitje. Vervolgens kan de kapotgekookte knolselderij in de blender. Draai het geheel 10 minuten lang tot een mousseline. Laat afkoelen en doe het daarna in een spuitzak, zodat het klaarstaat voor de afwerking.

Tahini-dressing

  1. Meng alle ingrediënten goed door elkaar.

* Tip van Ayt Ems: gebruik hiervoor een weckpot, het is zijn favoriete manier om dressings te maken. De weckpot goed shaken en koud zetten.

Zwarteknoflookmayonaise

  1. Voeg als eerste het eigeel in een kom toe. Mix alvast even, zodat het goed gemengd is. Dit is een belangrijke basis voor een stevige mayonaise. Voeg 1 eetlepel verse citroensap en de mosterd toe en mix het geheel nog even. Nu kan je druppelsgewijs de olie toevoegen,en het geheel mixen totdat je een gladde saus krijgt. Gebruik bij voorkeur een Magimix. De dikte is vergelijkbaar met yoghurt.
  2. Voeg nu de zwarte knoflook, rasp van een halve citroen en een klein beetje zout naar smaak toe.
  3. Leg ten slotte de walnoten in melk (voor het beste resultaat minimaal een uur, maar een dag van tevoren is nog mooier).

Montage

  1. Plaats de gesneden coquilleplakjes (drie per persoon) in een ring (doorsnee maximaal 8 cm).
  2. Druppel twee lepels van de tahini-dressing eroverheen.
  3. Pluk vervolgens de salty fingers over de coquilles (zonder middenstronkjes).
  4. Dresseer nu de rode algjes erop.
  5. Spuit de misopasta met kleine beetjes erop, en doe hetzelfde met de zwarteknoflookmayonaise en de knolselderijmousseline.
  6. Verwijder de ring nu en werk de rondjes knolselderij-confit af met kaviaar en de fijngesneden walnootjes.
  7. Rasp als laatste met de Microplane de schil van een limoen heel fijn over het gerecht.