U bent hier

Recept voor 10 desserts. Dit recept bestaat uit:

  • Amandel pain de Gênes (amandelcake)
  • Clementine gelei
  • Melkchocolade crémeux
Benodigdheden: 

Amandel pain de Gênes

  • 200 gram amandel pasta
  • 190 gram ei
  • 40 gram bloem
  • 2 gram bakpoeder
  • 20 gram geklaarde boter
  • 75 gram suiker

Clementine gelei

  • 600 gram clementine fruitpuree (41103420)
  • 250 gram water
  • 200 gram suiker
  • 312 gram vloeibare glucose
  • 6 gram pectine NH

Melkchocolade crémeux

  • 200 gram melk
  • 400 gram room
  • 350 gram melk chocolade 40%
  • 5 gram gelatinepoeder
  • 25 gram water

Clementine en saffraan sorbet

  • 700 gram clementine fruitpuree (41103420)
  • ½ gram saffraan
  • 166 gram sucrose
  • 30 gram dextrose
  • 9 gram invert suiker
  • 80 gram water
  • 20 gram stabilisator

Montage

  • Basilicum
  • pistachenootjes
Bereiding: 

Amandel pain de Gênes

  1. Verwarm de amandelpasta tot circa 30°C.
  2. Verwarm de eieren tot dezelfde temperatuur.
  3. Meng de helft van de amandelpasta met de eieren en klop dit samen op.
  4. Voeg geleidelijk de suiker toe.
  5. Voeg de rest van de amandelpasta toe wanneer het geheel bijna helemaal is opgeklopt en blijf kloppen tot alles volledig is gemengd en opgeklopt.
  6. Smelt de geklaarde boter en meng met een beetje van het opgeklopte amandelmengsel.
  7. Vouw vervolgens het botermengsel door het opgeklopte amandelmengsel.
  8. Voeg de gezeefde bloem en het bakpoeder toe en vouw door het mengsel.
  9. Bak in een oven van 180°C.
  10. Geef de cakes een coating van clementine gelei.

Clementine gelei

  1. Meng de suiker met de pectine.
  2. Voeg het mengsel toe aan het water en mix.
  3. Verwarm het water met het suikermengsel, voeg de glucose toe en kook voor 2 minuten.
  4. Laat het water-suikermengsel afkoelen en voeg dan de clementinepuree toe.
  5. Mix het geheel goed.

Melkchocolade crémeux

  1. Hydrateer de gelatine in water en smelt vervolgens in de magnetron.
  2. Verwarm de melk tot circa 80°C.
  3. Smelt de chocolade half.
  4. Voeg de gelatine toe aan de warme melk en voeg dan de melk toe aan de half gesmolten chocolade.
  5. Maak er met de blender een mooie emulsie van.
  6. Voeg de koude room toe.
  7. Laat minimaal 12 uur in de koelkast rusten.

Clementine en saffraan sorbet

  1. Verwarm het water met de saffraan en laat een paar minute infuseren.
  2. Voeg de suikers, de clementinepuree en de stabilisator toe.
  3. Mix alle ingrediënten en laat 12 uur rusten.
  4. Maak de sorbet.

Montage

  1. Plaats de amandelcake op het bord en leg hier een bolletje sorbet op.
  2. Dresseer hiernaast de melkchocolade crémeux en de clementine gelei.
  3. Garneer met pistachenootjes en basilicumblaadjes.