Recept voor 10 desserts. Dit recept bestaat uit:
- Amandel pain de Gênes (amandelcake)
- Clementine gelei
- Melkchocolade crémeux
Benodigdheden:
Amandel pain de Gênes
- 200 gram amandel pasta
- 190 gram ei
- 40 gram bloem
- 2 gram bakpoeder
- 20 gram geklaarde boter
- 75 gram suiker
Clementine gelei
- 600 gram clementine fruitpuree (41103420)
- 250 gram water
- 200 gram suiker
- 312 gram vloeibare glucose
- 6 gram pectine NH
Melkchocolade crémeux
- 200 gram melk
- 400 gram room
- 350 gram melk chocolade 40%
- 5 gram gelatinepoeder
- 25 gram water
Clementine en saffraan sorbet
- 700 gram clementine fruitpuree (41103420)
- ½ gram saffraan
- 166 gram sucrose
- 30 gram dextrose
- 9 gram invert suiker
- 80 gram water
- 20 gram stabilisator
Montage
- Basilicum
- pistachenootjes
Bereiding:
Amandel pain de Gênes
- Verwarm de amandelpasta tot circa 30°C.
- Verwarm de eieren tot dezelfde temperatuur.
- Meng de helft van de amandelpasta met de eieren en klop dit samen op.
- Voeg geleidelijk de suiker toe.
- Voeg de rest van de amandelpasta toe wanneer het geheel bijna helemaal is opgeklopt en blijf kloppen tot alles volledig is gemengd en opgeklopt.
- Smelt de geklaarde boter en meng met een beetje van het opgeklopte amandelmengsel.
- Vouw vervolgens het botermengsel door het opgeklopte amandelmengsel.
- Voeg de gezeefde bloem en het bakpoeder toe en vouw door het mengsel.
- Bak in een oven van 180°C.
- Geef de cakes een coating van clementine gelei.
Clementine gelei
- Meng de suiker met de pectine.
- Voeg het mengsel toe aan het water en mix.
- Verwarm het water met het suikermengsel, voeg de glucose toe en kook voor 2 minuten.
- Laat het water-suikermengsel afkoelen en voeg dan de clementinepuree toe.
- Mix het geheel goed.
Melkchocolade crémeux
- Hydrateer de gelatine in water en smelt vervolgens in de magnetron.
- Verwarm de melk tot circa 80°C.
- Smelt de chocolade half.
- Voeg de gelatine toe aan de warme melk en voeg dan de melk toe aan de half gesmolten chocolade.
- Maak er met de blender een mooie emulsie van.
- Voeg de koude room toe.
- Laat minimaal 12 uur in de koelkast rusten.
Clementine en saffraan sorbet
- Verwarm het water met de saffraan en laat een paar minute infuseren.
- Voeg de suikers, de clementinepuree en de stabilisator toe.
- Mix alle ingrediënten en laat 12 uur rusten.
- Maak de sorbet.
Montage
- Plaats de amandelcake op het bord en leg hier een bolletje sorbet op.
- Dresseer hiernaast de melkchocolade crémeux en de clementine gelei.
- Garneer met pistachenootjes en basilicumblaadjes.