U bent hier

Dit is een recept van Nienke Schaap, chef patissier bij Restaurant Voorlinden in Wassenaar. Nienke heeft ervaring met het assisteren van internationale opdrachten op het gebied van ijs en patisserie.

De ‘Crema di Fragola’ is een absolute Italiaanse klassieker op basis van mascarpone en aardbei. Mijn creatie bestaat daarom ook voor het grootste deel uit deze componenten, maar om het dessert nog wat meer accenten te geven heb ik basilicum en aceto balsamico toegevoegd, wat natuurlijk ook typisch Italiaanse producten zijn. De aardbeien heb ik verwerkt in de mousse en in het garnituur op het bord, de mascarpone dient als interieur van de aardbei.

Dit dessert bestaat uit:

  • mascarponemousse
  • aardbeienmousse
  • bretons zanddeeg
  • aardbeiengelei
  • garnituur

Bereidingstijd: 1,5 uur
Wachttijd: 1 uur
Uitkomst: ca. 10 stuks

Benodigdheden: 

Mascarpone mousse

  • 3 gram gelatine
  • 15 gram water
  • 70 gram eigeel
  • 45 gram suiker
  • 250 gram mascarpone
  • 220 gram room

Aardbeien mousse

  • 6 gram gelatine
  • 30 gram Aceto balsamico
  • 5 gram eiwitpoeder
  • 50 gram suiker
  • 230 gram aardbeienpuree (41102210)
  • 200 gram room
  • 3 gram basilicum

Bretons zanddeeg

  • 140 gram boter
  • 115 gram basterdsuiker
  • 1 gram zout
  • 65 gram citroenrasp
  • 15 gram heel ei
  • 220 gram patentbloem
  • 7 gram bakpoeder

Aardbeiengelei

  • 200 gram suiker
  • 3 gram pectine X58
  • 3 gram pectine NH nappage
  • 50 gram water
  • 150 gram aardbeipuree (41102210)
  • 100 gram glucose
  • 1 gram acide citrique

Garnituur

  • 250 gram aardbeien
  • 20 gram suiker
  • 2 gram basilicum
  • ·2 gram peper
Bereiding: 

Mascarpone mousse

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Meng het eigeel met de suiker en klop op.
  3. Smelt de gelatine en voeg te aan de opgeslagen massa.
  4. Draai de mascarpone glad en voeg toe aan het geheel.
  5. Spatel vervolgens de geslagen room erdoorheen.
  6. Laat een half uur aanvriezen in de shockvriezer.

Aardbeien mousse

  1. Week de gelatine in Aceto balsamico.
  2. Meng de eiwitpoeder met de suiker en voeg 30 gram van de puree toe en klop op.
  3. Verwarm de rest van de puree met fijngehakte basilicum tot 30°C.
  4. Smelt de gelatine en voeg dit toe aan de opgeklopte massa.
  5. Meng deze massa met de verwarmde puree.
  6. Spatel de opgeklopte room erdoor.
  7. Laat een half uur aanvriezen in de shockvriezer.

Bretons zanddeeg

  1. Meng de boter, basterdsuiker, zout en citroenrasp.
  2. Meng het ei erdoorheen.
  3. Voeg de bloem en het bakpoeder toe.
  4. Bak in 10 minuten af op 180°C.

Aardbeiengelei

  1. Meng 1/4e van de suiker met de pectine en het water.
  2. Verwarm het overige suiker, aardbeipuree en glucose tot 70°C.
  3. Voeg het pectinemengsel toe en breng aan de kook.
  4. Voeg acide citrique toe.

Garnituur

  1. Snijd de aardbeien in kleine blokjes.
  2. Maak aan met de suiker.
  3. Breng op smaak met basilicum en peper.

Montage

  1. Bereid de mascarpone en laat deze voor een half uur aanvriezen in de shockvriezer.
  2. Bereid de aardbeienmousse en plaats de mascarpone hierin als interieur.
  3. Laat het geheel een half uur aanvriezen.
  4. Bereid ondertussen het bretonse zanddeeg en bak af.
  5. Zet de aardbei op de bretonse koek zodat je het gemakkelijk kunt verplaatsen.
  6. Kook de gelei en laat afkoelen.
  7. Haal de aardbei door de gelei en plaats op het bord.
  8. Maak de garnituur aan en decoreer hiermee het bord.