Dit gerecht bestaat uit:
- Crémeux van pompoen
- Crème van groene mosterd
- Gebrande mosterd
- Jelly van pompoen
- Langoustine, groentevel wortel en bospeen
Benodigdheden:
Crémeux van pompoen
- 270 gram pompoenpuree (41102400)
- 1 ei
- 1 eidooier
- 20 gram creamy gel (25215970)
- 100 gram boter
Crème van groene mosterd
- 1 dl room
- 1 eetlepel groene mosterd
- zout en peper
Gebrande mosterd
- olijfolie
- grove mosterd
Jelly van pompoen
- 100 gram pompoenpuree (41102400)
- 6 gram creamy gel (25215970)
- 20 gram suiker
Montage
- langoustine (38373332)
- groentevel wortel (25212370)
- bospeen
Bereiding:
Crémeux van pompoen
- Meng alle ingrediënten goed door elkaar, behalve de boter.
- Verhit tot 82°C onder voortdurend roeren.
- Laat terug koelen tot 40°C en roer dan de boter erdoorheen.
- Vul de gewenste mal en vries in.
Crème van groene mosterd
- Breng de room aan de kook en voeg de groene mosterd toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
Gebrande mosterd
- Verhit een flinke scheut olijfolie.
- Schep de grove mosterd in de olijfolie en blijf verhitten en roeren tot alleen de gebrande mosterdkorrels overblijven.
Jelly van pompoen
- Meng alle ingrediënten met behulp van een staafmixer of blender.
Montage
- Leg de crémeux van pompoen in een ringvorm op het bord.
- Maak de langoustine schoon en rooster het staartje.
- Leg de langoustinestaart in de ring van pompoen crémeux.
- Schep er een beetje groene mosterdcrème naast.
- Bak het groentevel van wortel krokant, breek af en steek in de ring.
- Schep een beetje gebrande mosterd bij het wortelvel.
- Halveer de bospeen over de lengte, strijk in met olijfolie en rooster met een gasbrander.
- Leg de bospeen naast het langoustinestaartje.
- Spuit de jelly van pompoen onder en boven de crémeux op het bord.