U bent hier

Dit gerecht bestaat uit: 

  • Crémeux van pompoen
  • Crème van groene mosterd
  • Gebrande mosterd
  • Jelly van pompoen
  • Langoustine, groentevel wortel en bospeen
Benodigdheden: 

Crémeux van pompoen

  • 270 gram pompoenpuree (41102400)
  • 1 ei
  • 1 eidooier
  • 20 gram creamy gel (25215970)
  • 100 gram boter

Crème van groene mosterd

  • 1 dl room
  • 1 eetlepel groene mosterd
  • zout en peper

Gebrande mosterd

  • olijfolie
  • grove mosterd

Jelly van pompoen

  • 100 gram pompoenpuree (41102400)
  • 6 gram creamy gel (25215970)
  • 20 gram suiker

Montage

  • langoustine (38373332)
  • groentevel wortel (25212370)
  • bospeen
Bereiding: 

Crémeux van pompoen

  1. Meng alle ingrediënten goed door elkaar, behalve de boter.
  2. Verhit tot 82°C onder voortdurend roeren.
  3. Laat terug koelen tot 40°C en roer dan de boter erdoorheen.
  4. Vul de gewenste mal en vries in.

Crème van groene mosterd

  1. Breng de room aan de kook en voeg de groene mosterd toe.
  2. Breng op smaak met zout en peper.

Gebrande mosterd

  1. Verhit een flinke scheut olijfolie.
  2. Schep de grove mosterd in de olijfolie en blijf verhitten en roeren tot alleen de gebrande mosterdkorrels overblijven.

Jelly van pompoen

  1. Meng alle ingrediënten met behulp van een staafmixer of blender.

Montage

  1. Leg de crémeux van pompoen in een ringvorm op het bord.
  2. Maak de langoustine schoon en rooster het staartje.
  3. Leg de langoustinestaart in de ring van pompoen crémeux.
  4. Schep er een beetje groene mosterdcrème naast.
  5. Bak het groentevel van wortel krokant, breek af en steek in de ring.
  6. Schep een beetje gebrande mosterd bij het wortelvel.
  7. Halveer de bospeen over de lengte, strijk in met olijfolie en rooster met een gasbrander.
  8. Leg de bospeen naast het langoustinestaartje.
  9. Spuit de jelly van pompoen onder en boven de crémeux op het bord.