U bent hier

Dit recept van toppatissier Frank Haasnoot bestaat uit een zanddeeg, frangipane, passievruchtenglaçage, passievruchtenkonfijt, passievruchtencremeux, opgeklopte mascarponeroom en chocoladeblaadjes.
 

Benodigdheden: 

Zanddeeg

  • 134 gram roomboter
  • 127 gram poedersuiker
  • 1 gram zout
  • 39 gram amandelpoeder
  • 74 gram eieren
  • 253 gram bloem
  • 73 gram aardappelzetmeel

Frangipane

  • 166 gram roomboter
  • 166 gram suiker
  • 166 gram amandelpoeder
  • zeste van 1 citroen
  • 17 gram bloem
  • 183 gram eieren

Passievruchtenglaçage

  • 50 gram suiker (1)
  • 2 gram pectine nh
  • 149 gram passievruchtenpuree
  • 50 gram water
  • 149 gram suiker (2)
  • 99 gram glucose
  • 1 gram citroenzuur

Passievruchtenkonfijt

  • 11 gram suiker
  • 1 gram pectine nh
  • 88 gram passievruchtenpulp met zaadjes

Passievruchtencremeux

  • 178 gram passievruchtenpuree
  • 4 gram limoenzeste
  • 152 gram eieren
  • 107 gram suiker
  • 45 gram cacaoboter
  • 18 gram gelatinemassa (3 gram gelatinepoeder + 15 gram water)
  • 196 gram roomboter

Opgeklopte mascarponeroom

  • 178 gram passievruchtenpuree
  • 4 gram limoenzeste
  • 152 gram eieren
  • 107 gram suiker
  • 45 gram cacaoboter
  • 18 gram gelatinemassa (3 gram gelatinepoeder + 15 gram water)
  • 196 gram roomboter
Bereiding: 

Zanddeeg

  1. Meng de roomboter met de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een glad deeg.
  2. Voeg de eieren en nadien de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel toe.

Frangipane

  1. Meng de roomboter met de suiker en klop luchtig met het vlinder-opzetstuk in de mixer.
  2. Voeg het amandelpoeder en de citroenzeste toe. Meng er ook voorzichtig de eieren onder.
  3. Voeg er als laatste de bloem aan toe.

Passievruchtenglaçage

  1. Breng in een mengkom de suiker (1), de pectine en de passievruchtenpuree samen.
  2. Laat 20 minuten apart staan.
  3. Verwarm in een pan het water met de suiker (2) en de glucose samen tot 40°C.
  4. Voeg er rustig het pectinemengsel aan toe en breng aan de kook.
  5. Voeg het citroenzuur toe.

Passievruchtenkonfijt

  1. Meng de suiker met de pectine.
  2. Voeg dit mengsel toe aan de passievruchtenpulp en meng kort met een klopper.
  3. Breng aan de kook en laat 10 seconden doorkoken.
  4. Laat afkoelen en meng kort door alvorens in de vorm te storten.

Passievruchtencremeux

  1. Verwarm de passievruchtenpuree samen met de limoenzeste.
  2. Meng de eieren met de suiker en voeg toe aan de passievruchtenpuree.
  3. Breng de mix aan de kook.
  4. Giet door een zeef rechtstreeks op de cacaoboter en de gelatinemassa.
  5. Laat afkoelen tot 35°C.
  6. Voeg alle roomboter meteen toe en mix met een staafmixer tot een gladde cremeux.

Opgeklopte mascarponeroom

  1. Klop de Debic Cream + Mascarpone samen met de suiker luchtig op.

Montage

  1. Snijd cirkels (15 gram/10 cm) uit het zanddeeg. Schik ze op de achterkant van een siliconen vorm en bak op 160°C tot ze lichtbruin zijn. Vul ze vervolgens met de frangipane (20 gram) en strooi er licht geroosterde amandelschilfers (2 gram) over en bak op 180°C gedurende 10 minuten.
  2. Laat afkoelen en verdeel er de passievruchtenkonfijt (15 gram) over.
  3. Strijk er een beetje opgeklopte mascarponeroom (20 gram) over.
  4. Spuit met behulp van een St.-Honoré spuitmondje de overige mascarpone room rondom het taartje.
  5. Verdeel de resterende konfijt over halve bolvormen (2 cm) en plaats in de vriezer.
  6. Verdeel de passievruchtencremeux (15 gram) over een siliconen halve bolvorm (5 cm). Duw er de konfijt in en plaats opnieuw in de vriezer.
  7. Haal het ‘interieur’ uit de vriezer, overgiet met de glaçage (bij 70 °C). Schik het geheel op het taartje.
  8. Werk af met chocoladeblaadjes.