U bent hier

De Dame Blanche: een populaire klassieker uit de Franse keuken. Het originele recept bestaat uit amandelijs, gepocheerde perzik, witte aalbesjes en citroensorbet.

Onze variant bestaat uit:

  • witte chocoladesaus
  • mousse van amandelmelk en witte chocolade
  • poeder van witte chocolade
  • citroenschotsen
  • citroensorbet
  • ganache van witte chocolade en citroen
  • gepocheerde witte perzik
Benodigdheden: 
  • Voor de witte chocoladesaus:
  • 50 g melk
  • 10 g glucose
  • 150 g witte chocolade
  • 200 g ongezoete slagroom
  • ------------------------------
  • Voor de mousse van amandelmelk en witte chocolade:
  • 400 g slagroom
  • 125 g amandelmelk (2177166)
  • 35 g eidooier
  • 150 g chocolade
  • 7 g agar+ (25216000)
  • mal naar keuze
  • ------------------------------
  • Voor het poeder van witte chocolade:
  • malto (25200613)
  • gesmolten witte chocolade
  • ------------------------------
  • Voor de citroenschotsen:
  • 300 g water
  • 150 g vers citroensap
  • 300 g suiker
  • 42 g albumine (Sosa - 25236451)
  • ------------------------------
  • Voor de citroensorbet:
  • 137 g water
  • 177 g automatensuiker
  • 69 g glucosepoeder
  • 38 g invertsuiker (25212260)
  • 2,5 g cortina
  • 600 g citroenpuree (41152240)
  • ------------------------------
  • Voor de ganache van witte chocolade en citroen:
  • 300 g witte chocoladecallets
  • 30 g mycryo (cacaoboter)
  • 115 g citroenpuree
  • 40 g glucosestroop
  • 30 g sorbitol liquid (25206980)
  • ------------------------------
  • Voor de gepocheerde witte perzik:
  • 500 g water
  • 500 g suiker
  • 2 dl witte wijn
  • sap van 2 citroenen
  • 5 perziken
Apparatuur: 
  • Rowzer of ijsmachine
  • Keukenmachine
  • Staafmixer
Bereiding: 
  1. Witte chocoladesaus:
  2. Breng de melk met de slagroom aan de kook. Los de glucose hierin op. Laat iets terugkoelen en giet op de chocolade. Roer goed door en plaats in de koeling.
  3. ------------------------------
  4. Mousse van amandelmelk en witte chocolade:
  5. Meng agar+, slagroom, amandelmelk en eidooier en warm al roerend op tot 80°C. Voeg de chocolade hier aan toe en spatel goed door elkaar. Zet koud weg en laat een nacht rusten.
  6. Klop op en doe in een spuitzak. Spuit een gedeelte in de mal en vries deze in.
  7. ------------------------------
  8. Poeder van witte chocolade:
  9. Smelt de witte chocolade. Doe malto in de keukenmachine. Laat de keukenmachine draaien en voeg langzaam de chocolade toe tot er een mooi poeder ontstaat.
  10. ------------------------------
  11. Citroenschotsen:
  12. Meng alles met een garde. Sla op in de KitchenAid. Strijk of spuit in de gewenste vorm. Laat twaalf uur drogen in een droogoventje.
  13. ------------------------------
  14. Citroensorbet:
  15. Meng alle ingrediënten behalve de cortina. Verhit lichtjes, zorg dat de suikers goed opgelost zijn. Meng de cortina erdoor met een staafmixer. Draai op in een ijsmachine of vries in en draai tot een sorbet in de rowzer.
  16. ------------------------------
  17. Ganache van witte chocolade en citroen:
  18. Smelt de callets met de mycryo au bain-marie. Verwarm de citroenpuree tot 40°C, voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen. Mix het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.
  19. ------------------------------
  20. Gepocheerde witte perzik:
  21. Ontvel de perziken door ze eerst kort in kokend water te laten zakken en snel terug te koelen. Snijd de perziken in tot op de pit en draai de helften in tegenovergestelde richting. Haal de pitten eruit.
  22. Breng het water met de suiker, witte wijn en het sap van 2 citroenen aan de kook. Zet op laag vuur en pocheer de perziken hierin. Laat afkoelen in het vocht.
  23. ------------------------------
  24. Montage dessert:
  25. Haal de amandelmousse uit de mal, laat rustig ontdooien in de koeling en leg voor het serveren op een bord.
  26. Maak een aantal strepen van de witte chocoladesaus op het bord.
  27. Leg de citroenschotsen tegen de amandelmousse.
  28. Snijd de perziken in plakken en leg een paar plakken naast de amandelmousse.
  29. Schep het chocoladepoeder op het bord.
  30. Spuit de ganache van citroen en witte chocolade erbij.
  31. Spuit er een paar sterretjes van amandelmousse tussen.
  32. Maak als laatste een quenelle van de citroensorbet en leg deze in het midden op het poeder van witte chocolade.
  33. Serveer de saus van witte chocolade er apart bij.