U bent hier

Een nieuwe, gedurfde versie van de klassieke Belgische dame blanche (vanille roomijs en donkere chocoladesaus). De basis van donkere chocolade zorgt voor een solide smaakbasis, terwijl het roomijs en de chocoladesaus voor luchtigheid zorgen en een fruitig zure toets toevoegen.

Het dessert bestaat uit:

  • Ruby roomijsbasis
  • Ruby chocoladesaus
  • Power biscuit

 

Benodigdheden: 

Ruby roomijsbasis

  • 299 gram melk
  • 299 gram water
  • 45 gram yoghurt
  • 60 gram dextrose
  • 12 gram glucose 40D
  • 6 gram stabilisator
  • 359 gram finest Belgian Chocolate Ruby (Callebaut)
  • 120 gram frambozenpuree

Ruby chocoladesaus

  • 137 gram melk
  • 512 gram room 35%
  • 5 gram rode bietenpoeder
  • 546 gram finest Belgian Chocolate Ruby RB1 (Callebaut - 33002010) 

Power biscuit (1 plaat, 60x40 cm)

  • 353 gram Finest Belgian Chocolate POWER 80 (Callebaut - 33056818)
  • 136 gram boter
  • 254 gram eierdooiers
  • 154 gram suiker
  • 299 gram eiwitten
  • 154 gram suiker
Apparatuur: 
  • Mixer
Bereiding: 

Ruby roomijsbasis

  1. Warm de melk, water en yoghurt op tot 40°C.
  2. Voeg de dextrose, glucose en stabilisator toe en pasteuriseer.
  3. Ruby RB1 ondermengen en laten afkoelen.
  4. De frambozenpuree koud toevoegen.
  5. Opnieuw mixen en karnen. 

Ruby chocoladesaus

  1. Kook de melk, room en bietenpoeder.
  2. Giet het mengsel over de ruby RB1 en mix egaal met de mixer.
  3. Giet in een mengkom, sluit af en bewaar in de koelkast.
  4. Verwarm voor gebruik tot 45°C.

Power biscuit

  1. Smelt de Power 80 samen met de boter.
  2. Eierdooiers en suiker luchtig kloppen en ganache toevoegen.
  3. Klop de eiwitten en suiker op tot een meringue.
  4. Giet uit op een bakplaat, afgelijnd met bakpapier of Silpat.
  5. Gedurende 12 minuten bakken op 170°C.