Recept van Gaël Etrillard - Boiron. Dit recept bestaat uit:
- peperkoek
- gekonfijte pruim
- montage
Benodigdheden:
Peperkoek
- 300 gram melk
- 120 gram bruine suiker
- 1 gram zout
- 300 gram honing
- 1 vanillestokje
- 1 gram zwarte peper
- 10 gram bakpoeder
- 300 gram patentbloem
- 4 gram baking soda
- 2 gram gemalen kaneel
- 10 gram gemalen kardemom
- 4 gram gemalen gember
- 2 gram gemalen tijm
- 190 gram boter
- 35 gram gekonfijte gember
Gekonfijte pruim
- 40 gram suiker
- 7 gram pectine nh
- 250 gram donkerrode pruimpuree (41153215)
- 20 gram rode bessenpuree (41152181)
- 10 gram rode wijn
- 9 gram bergamotpuree (41102470)
Bereiding:
Peperkoek
- Verwarm de melk, bruine suiker, zout, honing, vanillestokje en zwarte peper.
- Laat voor een uur infuseren/trekken.
- Zeef het bakpoeder, patentbloem, baking soda en de gemalen kruiden in een grote mengkom.
- Zeef het verwarmde melkmengsel en giet 1/3 hiervan op de droge ingrediënten.
- Roer met de garde en voeg nog eens 1/3 melk toe.
- Roer opnieuw en voeg de rest van de melk toe.
- Smelt de boter op 40°C en voeg samen met de gekonfijte gember toe.
- Bedek het mengsel met huishoudfolie en laat een nacht rusten in de koelkast.
- Bestrijk de bakvormpjes met het botermengsel en bak af in 26 minuten op 155°C in een heteluchtoven.
- Laat afkoelen op een rooster en wikkel in huishoudfolie.
Gekonfijte pruim
- Mix de suiker met de pectine en giet dit over de donkerrode pruimpuree en de rode bessenpuree.
- Breng het mengsel aan de kook en haal van het vuur.
- Voeg de rode wijn en de bergamotpuree toe.
- Dek af met huishoudfolie en bewaar voor een nacht in de koelkast.
- Mix het mengsel voor gebruik met een staafmixer.
Montage
- Snijd in het midden van de peperkoek een gat.
- Hak het koek wat verwijderd is voor het gat heel fijn en laat 5 uur in de oven drogen op 80°C.
- Spuit de gekonfijte pruim in het midden van de cake, in het gat, en zet in de koelkast.
- Als het konfijt is gezet, bestrijk de bovenkant van de peperkoek met neutraal glazuur.
- Verwerk het gedroogde peperkoek tot poeder en strooi over de peperkoek.