U bent hier

Erik Hermans: "Ik heb gekozen voor dit gerecht omdat ik enthousiast word van deze smaken. Ananas en kokos geven veel smaak en je kunt er ontzettend veel mee doen. En natuurlijk is de opmaak tegenwoordig belangrijker dan ooit. Daarom bouwen we het gerecht op rond het malletje van ons logo dat we speciaal hebben laten maken. Als het er mooi uitziet, de smaken én de structuren kloppen is het pas goed. Met een bijpassend glaasje en een side dish maken we van dit dessert niet zomaar een eenvoudig slot van de maaltijd, maar een volwaardige gang." 

Gerecht voor 10 personen.

Benodigdheden: 
  • Voor de cremeux van witte chocolade, ananas en kokos:
  • 600 g kokosmelk
  • 500 g room
  • 0,5 stengel citroengras
  • 50 g kokossiroop (Monin)
  • 240 g eidooier
  • 100 g suiker
  • 10 blaadjes gelatine
  • 300 g witte chocolade
  • ------------------------------
  • Voor de kokoskaviaar:
  • 180 g kokosmelk
  • 20 g kokossiroop
  • 2 g agar
  • sojaolie op 4 graden Celsius
  • ------------------------------
  • Voor de sorbet van exotisch fruit:
  • 150 g papayacoulis
  • 150 g passievruchtcoulis
  • 350 g bananencoulis
  • 500 g mangocoulis
  • rasp van 2 limoenen
  • 100 g suiker
  • 100 g Procrema
  • 30 g dextrose
  • ------------------------------
  • Voor de compote van ananas:
  • 1 l water
  • 200 g suiker
  • 1 vanillestokje
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 stengel citroengras
  • 1 ananas in mooie blokjes
  • ------------------------------
  • Voor d egel van mango en passievrucht:
  • 400 g mangocoulis
  • 100 g passievruchtcoulis
  • 100 g suiker
  • 8 g Citras
  • 10 g agar
  • ------------------------------
  • Voor de mousse van witte chocolade:
  • 370 g chocolade Opalys
  • 200 g melk
  • 10 g glucose
  • 5 g gelatine, geweekt in koud water
  • 400 g room
  • rasp van 1 limoen
  • ------------------------------
  • Voor de kokoscrumble:
  • 250 g bloem
  • 250 g suiker
  • 250 g koude boter in blokjes
  • 185 g amandelpoeder
  • 100 g kokos
  • ------------------------------
  • Voor de tuille van ananas en rozemarijn:
  • 300 g ananassap
  • 300 g suiker
  • 2 takjes rozemarijn
  • 250 g bloem
  • 200 g ananassiroop
  • 50 g chardonnay azijn
  • 130 g poedersuiker
  • ------------------------------
  • Voor de tepache (ananaslimonade):
  • 50 g muscovade suiker
  • 3 l water
  • schil en kern van 2 ananassen
  • 1 kaneelstokje
  • 1 takje rozemarijn
  • 5 g kardemom
  • 1 mespuntje xantana
  • 1 el citroenolie
  • ------------------------------
  • Voor de gele room van kokos en kaffir limoen:
  • 75 g eidooier
  • 65 g custardpoeder
  • 5 dl kokosmelk
  • 2,5 dl room
  • 50 g kokossiroop
  • 100 g suiker
  • 8 g kaffir limoenrasp
  • 200 g Griekse yoghurt
  • ------------------------------
  • Voor de chiboust van passievrucht:
  • 100 g melk
  • 125 g room
  • 100 g passievruchtcoulis
  • 140 g eidooier
  • 50 g suiker
  • 25 g custardpoeder
  • 3,5 blad gelatine (geweekt in koud water)
  • 25 g glucose
  • 125 g suiker
  • 2 el water
  • 210 g eiwit
  • 50 g suiker
Bereiding: 
  1. De volgende elementen worden op een bord geserveerd:
  2. Cremeux:
  3. Meng en kook voor de cremeux de kokosmelk, room, citroengras en kokossiroop.
  4. Meng de eierdooier en de suiker. Voeg het vochtmengsel toe en roer door tot een egale massa.
  5. Giet de massa terug in de pan. Gaar tot 80°C. Roer de geweekte gelatine erdoor.
  6. Hak de chocolade. Zeef de massa erop en meng goed. Vul matjes.
  7. ------------------------------
  8. Kokoskaviaar:
  9. Kook voor de kokoskaviaar de kokosmelk met de siroop en de agar 1 minuut. Laat afkoelen tot circa 50°C. Giet in een spuitflesje, voeg langzaam druppelsgewijs toe aan de koude (4°C) olie.
  10. Zeef de kaviaar uit de olie en spoel af met lauw water.
  11. ------------------------------
  12. Fruitsorbet:
  13. Meng voor de fruitsorbet alle ingrediënten. Verdeel het mengsel over Pacojetbekers en vries in. Draai het ijs op met behulp van de Pacojet en serveer.
  14. ------------------------------
  15. Ananascompote:
  16. Kook voor de ananascompote het water met de suiker, de vanillestok, de rozemarijn en het citroengras. Voeg de ananasblokjes toe, gaar ze langzaam en koel terug.
  17. ------------------------------
  18. Mango-passievruchtgel:
  19. Kook voor de mango- en passievruchtgel alle ingrediënten 2 minuten goed door. Koel terug tot een harde massa. Blender fijn tot een mooie gel.
  20. ------------------------------
  21. Chocolademousse:
  22. Smelt voor de witte chocolademousse de chocolade. Verwarm de melk en glucose tot 80°C. Voeg de uitgeknepen gelatine toe.
  23. . Giet het vochtmengsel op de chocolade. Spatel de koude room en de limoenrasp erdoor. Koel terug.
  24. Klop in de keukenmachine op tot de gewenste consistentie.
  25. ------------------------------
  26. Kokoscrumble:
  27. Meng voor de kokoscrumble alle ingrediënten. Wrijf het mengsel met twee handen tot een mooi kruimeldeeg.
  28. Bak het deeg in circa 3 maal 4 minuten kruimelig krokant in een oven van 160°C. Roer de crumble telkens na 4 minuten even door.
  29. ------------------------------
  30. Tuille:
  31. Kook voor tuile (voor de ananassiroop) het ananassap met de suiker en de gekneusde rozemarijn en laat trekken. Zeef en gebruik hiervan 200 gram.
  32. Meng de ingrediënten voor de tuile tot beslag. Laat enige tijd rusten. Smeer het beslag in de gewenste vorm en bak het in een oven van 140°C tot een krokante tuile.
  33. ------------------------------
  34. Tepache:
  35. Los voor de tepache de suiker op in het water. Voeg de overige ingrediënten toe. Laat alles samen 3 dagen trekken op kamertemperatuur.
  36. Zeef en bind licht af met een mespuntje xantana. Meng 2 eetlepels van de tepache met 1 eetlepel citroenolie.
  37. ------------------------------
  38. De volgende onderdelen worden in glas gepresenteerd:
  39. Gele room:
  40. Meng voor de gele kokos- en limoenroom het ei-geel met de custard en een beetje kokosmelk.
  41. Meng en kook de rest van de kokosmelk met de room, de kokossiroop, de suiker en de limerasp.
  42. Giet de kokende massa al roerend op het mengsel van eigeel en custard. Giet terug in de pan. Kook 2 minuten op een matig vuur. Koel terug.
  43. Klop de gele room glad met de Griekse yoghurt.
  44. ------------------------------
  45. Chiboust:
  46. Maak voor de chiboust een custard van de melk, room, passievruchtcoulis, eierdooier, suiker en custard. Los hierin de gelatine op en laat afkoelen tot handwarm.
  47. Kook de glucose, de suiker en het water op tot 121°C. Klop het eiwit op met de suiker en giet hierop de kokende suikerstroop.
  48. Klop het kookschuim tot handwarm. Spatel de 2 massa’s onder elkaar en vul hiermee de glazen af.