U bent hier

Dit gerecht bestaat uit verschillende bereidingen van grapefruit,verschillende bereidingen van duindoornbes en bereidingen van creme fraiche met vanille. Het is een van de drie winnende gerechten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Marcel van Lier.

Benodigdheden: 

Grapefruitgel

  • 250 gram grapefruitcoulis
  • 250 gram granaatappelcoulis
  • 75 gram suiker
  • 4 gram agar
  • 4 gram gellan

Grapefruitcrème

  • 260 grapefruitsap
  • 90 gram suiker
  • 135 gram boter
  • 120 gram eigeel
  • 60 gram eiwit
  • 4 gelatine blaadjes

Grapefruit marmelade

  • 100 gram appelsap
  • 100 gram grapefruitcoulis
  • 100 gram sinasappelsap
  • 100 gram abrikozensap
  • 100 gram suiker
  • halve vanillestok
  • 5 gram pectine
  • 5 rode, 5 roze, 5 witte grapefruits filets in stukken gesneden
  • schil in julienne gesneden ,drie keer gekookt in vers water en daarna konfijten in suiker en water

Grapefruitsorbet

  • 200 gram grapefruitcoulis
  • 60 gram sinaasappelsap
  • 2 limoenblaadjes in stukjes gesneden
  • 35 gram limoensap
  • 95 gram suiker
  • 35 gram glucosepoeder
  • 50 gram water
  • rasp van een halve grapefruit
  • rasp van halve sinaasappel
  • rasp van halve limoen
  • 1 vanillestokje

Grapefruitespuma

  • 100 grapefruitcoulis
  • 30 gram appelsap
  • rasp van halve grapefruit
  • half vanillestokje
  • 30 gram suiker
  • 50 gram crème fraîche
  • 20 gram gembersap
  • 10 gram cortina

Grapefruitmeringue

  • 40 gram limoensap
  • 40 gram suiker
  • 40 gram isomalt
  • 80 gram grapefruitsap
  • 8 gram eiwitpoeder
  • 30 gram Monin grapefruitsiroop

Duindoornkrokant

  • 225 gram duindoornbescoulis
  • 80 gram isomalt
  • 15 gram emulebinder
  • 20 gram glucosepoeder

Duindoornbesgel

  • 200 gram duindoornbescoulis
  • 200 gram appelsap
  • 50 gram suiker
  • 2,5 gram gellan
  • 2,5 gram agar

Crème fraîche panna cotta met vanille

  • 250 gram crème fraîche
  • 1 blaadje gelatine
  • 30 ml melk
  • 1 vanillestokje
  • 250 gram room opgeslagen tot yogurtdikte
  • 100 gram suiker

Crème fraîche crème met vanille

  • 200 gram crème fraîche
  • 1 vanillestokje
  • 75 gram suiker

Grapefruit crumble

  • 95 gram boter
  • 100 gram bloem
  • 95 gram lichte basterd
  • 95 gram amandelmeel
  • rasp van 1,5 grapefruit
  • snuf zout

Crème fraîche vanille ijs

  • 250 gram suiker
  • 500 gram melk
  • 500 gram crème fraîche
  • 2 vanillestokjes
  • 100 gram duindoornbescoulis
Apparatuur: 
  • Thermoblender
  • Pacojet
  • Keukenmachine
Bereiding: 

Grapefruitgel

Alles opkoken en koud laten worden, vervolgens weer opdraaien tot gladde massa en in spuitzak doen.

Grapefruitcrème

Puree met suiker en boter in thermoblender tot koken brengen, eigeel en eiwit voorzichtig mengen in thermoblender en dan de hete grapefruitmassa langzaam hierbij voegen en 4 minuten op 80 graden laten draaien. Dan de geweekte gelatine toevoegen en in vormpjes doen, later lossen en door heldere gelei halen.

Grapefruit marmelade

De sappen met de suiker, vanille en pectine opkoken en af laten koelen de grapefruitsegmenten in stukjes snijden en aanmaken met de pectine massa en wat gekonfijte grapefruitcesters.

Grapefruitsorbet

Alle ingrediënten opkoken, even laten trekken en dan zeven in pacopot. Invriezen en voor gebruik opdraaien.

Grapefruitespuma

Alles bij elkaar doen behalve cortina, opkoken en even laten trekken. Zeven en binden met de cortina in sifonfles doen en 2 patronen erop doen.

Grapefruitmeringue limoensap

Suiker en isomalt op 121 graden koken, de rest van de ingrediënten opslaan in keukenmachine en de suikersiroop hier langzaam aan toevoegen. Laten draaien tot het koud is, dun uitsmeren op een matje en in oven laten drogen op 70 graden.

Duindoornkrokant

Alle ingrediënten opkoken en koud laten worden, weer opdraaien en dun uitsmeren en laten drogen.

Duindoornbesgel

Alle ingrediënten opkoken en koud laten worden, weer opdraaien tot gladde gel en in spuitzak doen.

Crème fraîche panna cotta met vanille

Panna cotta gelatine oplossen in de melk, crème fraîche met suiker en vanille vermengen. De opgeloste gelatine en melk hierdoor heen roeren en als laatste de opgeslagen room eronder spatelen en in vormpjes doen.

Crème fraîche crème met vanille

Crème fraîche met vanille en suiker opslaan en in spuitzak doen.

Grapefruitcrumble

Van alle ingrediënten een deeg kneden, koud laten worden en in dunne stukken snijden en dan afbakken in oven van 125 graden tot deeg goudgeel is en het geheel tot crunch draaien.

Crème fraîche vanille ijs

IJs melk met suiker en vanillestokje opkoken en laten trekken zeven en dan bij crème fraîche vermengd met duindoornbes voegen en invriezen in pacojet, voor gebruik opdraaien.