U bent hier

Dit recept is speciaal gemaakt door onze FoodXperience chefs voor de Olympische Spelen 2021 in Tokyo.

Benodigdheden: 

Sablé in de letters 'Tokyo'

  • 240 gram boter
  • 4 gram zout
  • 200 gram suiker
  • 60 gram amandelpoeder
  • 120 gram ei
  • 120 gram patisseriebloem
  • 350 gram broodbloem

Gouden ringen van panna cotta en yuzu

  • panna cotta Debic (40560063)
  • yuzu sap 25107610
  • 2x gelatine blaadjes
  • ring mal Silikomart (62174760)
  • pancoating
  • velvet spray wit (33005790)
  • goudduster (62172560)

Bubblegum gel

  • 250 ml Bubblegum siroop Monin (9180587)
  • 250 ml water
  • 5 gram agar (25200015)

Gebrand eiwit

  • Silvia eiwit poeder (28623456)

Uitgestoken pitaya

  • pitaya

Hangop van pandan

  • 1 tl volle yoghurt
  • 400 gr pandan extract (25108340)

Uitgestoken choggia biet

  • chogia biet (34210809)

Mini canelle ijs

  • lychee sorbet ijs (41651098)
  • mini canelle mal (62174790)

Yuzu sferification in vioolsuiker

  • yuzu parel Elements (33274480)
  • Azuleta Texturas (25200677)

Montage

  • verse aardbei partjes
  • gehalveerde bosbessen
  • spongecake framboos Elements (33210543)
  • crispearls ruby (33008750)
  • eetbare bloemen
  • Goa
  • atsina cress (34203140)
Apparatuur: 
  • Oven
  • Keukenmachine
  • (Shock)vriezer
Bereiding: 

Sablé in de letters 'Tokyo'

  1. Meng boter, zout en suiker in een keukenmachine met een deeghaak.
  2. Voeg eerst het amandelpoeder toe daarna het ei. Meng alles goed.
  3. Meng beide bloemsoorten er kort doorheen zodat er een mooi deeg ontstaat. Laat een nacht rusten in de koelkast.
  4. Rol uit met een deegroller tot gewenste dikte. Steek uit met twee steekringen en bak dan alles af tussen twee geperforeerde bakmatjes in de oven voor 12 minuten op 165 °C. Laat afkoelen voor gebruik.
  5. Print op de computer de 3 letters TKY op vergelijkbare grote als de ronde mal en knip deze netjes uit.
  6. Zet het deeg en rol uit.
  7. Plaats de letter op het deeg en snijd dit netjes uit en bak af in de oven.
  8. Gebruik het overige deeg om 2 ringen uit te steken gebruik hiervoor de meegeleverde steker bij de siliconen mal. Bak deze mee bij de letters.

Gouden ringen van panna cotta en yuzu

  1. Verwarm 500 gr panna cotta zoals omschreven op de verpakking en breng verder op smaak met de yuzu sap.
  2. Voeg 2 blaadjes gelatine toe aan het mengsel.
  3. Spray de mal in met pan coating, vul de mal met de panna cotta en vries goed in. Bij voorkeur plaatsen in een shockvriezer tot -40 °C.
  4. Verwijder de ringen uit de mal en spray de ringen in met de witte velvet spray en laat dit drogen in de vriezer.
  5. Spray de ring nog een keer in maar dan nu met de goudduster en laat rusten in de vriezer tot gebruik.

Bubblegum gel

  1. Meng de bubblegum siroop, het water en de agar met elkaar en breng kort aan de kook.
  2. Stort het mengsel uit op een plaat en laat in de koelkast opstijven.
  3. Draai het mengsel glad in een keukenmachine en verklein in een spuitflesje.

Gebrand eiwit

  1. 500 gr Silvia en 250 ml water in een vetvrije bekken, op de hoogste stand in 4-6 minuten opslaan.

Uitgestoken pitaya

  1. Snijd mooie plakken pitaya en steek deze uit met een kleine ronde steker.

Hangop van pandan

  1. Giet 400 gr pandan extract in een pan en reduceer tot +/- 250 gr en laat afkoelen.
  2. Meng 1 ltr yoghurt met de pandan extract en hang deze op een nachtje in een doek en zeef.
  3. Haal de hangop uit de doek, roer goed door en verklein dit in een spuitzakje.

Uitgestoken choggia biet

  1. Snijd mooi plakken choggia biet op een mandoline en steek deze uit met een kleine steker, leg de rondjes op gezoet ijswater.

Mini canelle ijs

  1. Haal het ijs kort uit de vriezer en draai deze snel glad in een Rowzer of keukenmachine.
  2. Giet het ijs over in een spuitzak.
  3. Spuit de mal in met pan coating en vul de mini canelle mal met het ijs. Vries deze bij voorkeur in een schockvriezer naar -40 °C.

Yuzu sferification in vioolsuiker

  1. Haal de yuzu sferification uit de verpakking en stop wat Azuleta suiker in een plastic bakje en dek af met een deksel.
  2. Plaats er wat yuzu sferifications bij en schud voorzichtig totdat deze mooi bedekt zijn met suiker.

Montage

  1. Gebruik bovenstaande bereidingen en onderstaande ingrediënten om de Letters TKY te garneren.
  2. Plaats de afgebakken sable letters op het bord TOK (boven) YO (eronder) (logo olympische spelen = 3 boven 2 onder).
  3. Plaats de 2 ringen van panna cotta goud gespoten op de letters O.
  4. Decoreer de sable letters met bovenstaande bereidingen en onderstaande ingrediënten speels over de Sable letters.
  5. Spuit wat Syliva eiwit op en brand af met een brander.
  6. Afgarneren met de aarbeiden, bosbessen, eetbare bloemen, Goa en atsina cress.