U bent hier

Dit dessert van de chef bestaat uit:

  • Pecannotencrisp;
  • boompje van groene thee;
  • bavarois van roos, viool en thee;
  • cake van amandel en pandanolie;
  • sorbet van spicy mango;
  • schuimpje van aloë vera;
  • cocktail van spekkoek;
  • ganache van kokos en kaffir-olie;
  • sesamkrokantje.
Benodigdheden: 
  • Voor de pecannotencrisp:
  • 125 g gekaramelliseerde pecannotenstukjes (28501790)
  • gesmolten witte chocolade
  • ------------------------------
  • Voor het boompje van groene thee:
  • 30 g roompoeder (33060232)
  • 150 g gepasteuriseerd eiwit
  • 25 g poedersuiker
  • 80 g automatensuiker
  • 110 g witte bloem
  • 120 g gesmolten boter
  • 1 tl groene theepoeder (25298359)
  • ------------------------------
  • Voor de bavarois van roos, viool en thee:
  • 260 g volle melk
  • 45 g viooltjessuiker (25200677)
  • 100 g gepasteuriseerde eidooier
  • 30 g rozensiroop (02180027)
  • 60 g gelatinemassa
  • 25 g Pekoe jasmine green tea (06314840)
  • 350 g lobbig geslagen room
  • siliconen bolvormen
  • ------------------------------
  • Voor de cake van amandel en pandan:
  • 312 g automatensuiker
  • 100 g zachte boter
  • 50 g olijfolie (27300060)
  • 200 g gepasteuriseerd heel ei
  • 125 g bloem
  • 125 g amandelbloem (33005130)
  • 5 g bakpoeder
  • 2 g zout
  • 60 g pandanbladextract (25108340)
  • ------------------------------
  • Voor de sorbet van spicy mango:
  • 1 kg gekruide mangopuree (41151002)
  • 365 g water
  • 200 g automatensuiker
  • 50 g glucosepoeder (25236719)
  • 50 g dextrose (25236746)
  • 8 g cortina (28623241)
  • Halve chocolade wereldbollen (33007170)
  • ------------------------------
  • Voor het schuimpje van aloë vera:
  • 450 g aloë vera sap (25138807)
  • 300 g automatensuiker
  • ------------------------------
  • Voor de cocktail van spekkoek:
  • 5 cl Sayah spekkoeklikeur (06301424)
  • 8 cl guavepuree (Boiron - 41151011)
  • 4 cl kokospuree (41152010)
  • 2 cl room
  • 2 cl suikersiroop
  • ------------------------------
  • Voor de ganache van kokos en kaffir-olie:
  • 52 g room
  • 60 g kokospuree (Boiron - 41152010)
  • 18 g mycryo cacaoboter (33054052)
  • 50 g glucosestroop
  • 12 g gelatinemassa
  • 176 g witte chocolade
  • 45 g olijfolie
  • 45 g kaffir-olie (27300050)
  • ------------------------------
  • Voor het sesamkrokantje:
  • 150 g poedersuiker
  • 100 g sinaasappelsap
  • 80 g witte sesamzaadjes
  • 50 g gesmolten boter
  • 30 g bloem
  • 1 sinaasappel (rasp)
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
  • KitchenAid
  • Staafmixer
  • Droogmachine
  • Blender
Bereiding: 
  1. Pecannotencrisp:
  2. Meng de pecannotenstukjes met een klein beetje gesmolten witte chocolade. Giet uit op bakpapier en laat opstijven in de koeling. Hak fijn tot ‘crumble’.
  3. ------------------------------
  4. Boompje van groene thee:
  5. Doe het eiwit met poedersuiker, theepoeder en automatensuiker in de keukenmachine en laat draaien. Voeg bloem en roompoeder toe en draai verder. Giet al draaiend de gesmolten boter erbij. Voeg eventueel een drupje groene kleurstof toe.
  6. Laat het beslag opstijven in de koeling. Spuit er ‘boompjes’ van op een bakmat. Bak op 180°C gedurende circa 7 minuten. Vorm ze als ze nog warm zijn tot 3D-boompjes.
  7. ------------------------------
  8. Bavarois van roos, viool en thee:
  9. Maak eerst de gelatinemassa: overgiet 200 gram gelatinepoeder met 1000 gram heet water, meng met een spatel en laat afkoelen/opstijven. Meng met de andere ingrediënten, behalve de room.
  10. Kook er een anglaise van; au bain-marie tot 85°C. Laat afkoelen tot circa 20°C.
  11. Meng met de room en spuit in siliconen bolvormpjes. Vries in, ontpop en laat ontdooien voor het serveren.
  12. ------------------------------
  13. Cake van amandel en pandan:
  14. Meng in de KitchenAid de suiker en boter en voeg geleidelijk het ei toe. Meng bloem met amandelbloem, bakpoeder en zout. Voeg al kloppend toe aan het mengsel.
  15. Voeg pandanextract toe en de twee soorten olie.
  16. Bak in een ingevette vorm op 177°C gedurende 12 à 15 minuten (afhankelijk van de dikte).
  17. ------------------------------
  18. Sorbet van spicy mango:
  19. Kook een siroop van alle ingrediënten, behalve de mangopuree. Koel tot 4°C. Voeg de puree toe, meng goed en draai er ijs van in de machine.
  20. Vul de halve chocolade wereldbollen met het ijs.
  21. ------------------------------
  22. Schuimpje van aloë vera:
  23. Meng albumine en eiwitpoeder goed door elkaar (klontvrij). Voeg de overige ingrediënten toe en meng met de staafmixer. Klop op in een KitchenAid met garde. Spuit er dopjes van en droog deze op 64°C in een droogmachine.
  24. ------------------------------
  25. Cocktail van spekkoek:
  26. Draai alles in een blender met een beetje crushed ice tot een shake. Zeef en serveer als klein shotje bij het dessert.
  27. ------------------------------
  28. Ganache van kokos en kaffir-olie:
  29. Maak eerst de gelatinemassa: overgiet 200 gram gelatinepoeder met 1000 gram heet water, meng met een spatel en laat afkoelen/opstijven.
  30. Verwarm de room met cacaoboter, gelatinemassa en glucose. Giet op de witte chocolade en meng met een spatel tot gladde emulsie.
  31. Meng met een staafmixer de olies en puree er goed doorheen. Giet uit en zet koel.
  32. ------------------------------
  33. Sesamkrokantje:
  34. Meng alles door elkaar, behalve de sesamzaadjes. Koel en strijk daarna dun uit op een bakmat. Bestrooi met sesamzaadjes en bak 5 minuten op 165°C.