U bent hier

Dit dessert van de chef bestaat uit: 

  • Chocolade-pistachebrownie;
  • pistachemousse;
  • ganache van kers;
  • pistachekrokantje;
  • kersenmousse;
  • kersenpuree;
  • pistache-spongecake;
  • pistacheparfait.
Benodigdheden: 
  • Voor de chocolade-pistachebrownie:
  • 700 g pure chocola
  • 80 g roomboter
  • 300 g suiker
  • 70 g gezeefde bloem
  • 4 eieren
  • 2 eidooiers
  • 1/2 tl bakpoeder
  • gehakte pistachenoten
  • Siliconen mallen 'Savarins'
  • ------------------------------
  • Voor de pistachemousse:
  • 4 blaadjes gelatine
  • 300 g ongezoete slagroom
  • ------------------------------
  • Voor de ganache van kers:
  • 300 g witte chocoladecallets
  • 30 g mycryo (cacaoboter)
  • 115 g kersenpuree (Boiron - 41152174)
  • 40 g glucosestroop
  • 30 g sorbitol liquid (25206980)
  • ------------------------------
  • Voor het pistachekrokantje:
  • 200 g sushirijst
  • 250 g water
  • groene kleurstof
  • ------------------------------
  • Voor de kersenmousse:
  • 350 g kersenpuree (Boiron - 41152174)
  • 10 g gelatineblaadjes
  • 300 g ongezoete slagroom
  • 60 g suiker
  • bolvormige siliconen mallen
  • ------------------------------
  • Voor de kersenpuree:
  • 500 g kersenpuree (Boiron - 41152174)
  • 5 g kappa
  • ------------------------------
  • Voor de pistache-spongecake:
  • 8 eieren
  • 170 g suiker
  • 180 g amandelpoeder
  • 45 g bloem
  • sifon en kartonnen beker
  • ------------------------------
  • Voor de pistacheparfait:
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 
  1. Chocolade-pistachebrownie:
  2. Smelt de chocolade met de roomboter. Klop de eieren, eidooiers en de suiker op.
  3. Spatel de bloem, chocolade en het eiermengsel door elkaar. Voeg het bakpoeder en de pistachenoten toe. Vul de mal en bak af op 200°C.
  4. ------------------------------
  5. Pistachemousse:
  6. Week de gelatine en meng samen met de pistachecompound door de warme crème anglaise. Spatel bij kamertemperatuur de lobbig geslagen slagroom erdoor. Vul de mal met de mousse.
  7. ------------------------------
  8. Ganache van kers:
  9. Smelt de callets met de mycryo au bain-marie. Verwarm de kersenpuree tot 40°C en voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
  10. Mix het chocolademengsel met het kersenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.
  11. Tip: je kunt de ganache portioneren in spuitzakjes en invriezen!
  12. ------------------------------
  13. Pistachekrokantje:
  14. Kook de rijst gaar en breng op smaak met pistachecompound. Voeg eventueel een drupje groene kleurstof toe. Draai glad in een blender, smeer dun uit op een siliconen mat en droog op 80°C.
  15. ------------------------------
  16. Kersenmousse:
  17. Plaats de mal in de vriezer. Week de gelatine. Verhit (een gedeelte van) de kersenpuree en los hier de geweekte gelatine in op.
  18. Klop de slagroom luchtig en spatel door de kersenpuree.
  19. Giet de kersenmousse in de mal en plaats deze terug in de vriezer.
  20. ------------------------------
  21. Kersenpuree:
  22. Meng de benodigdheden koud en breng aan de kook. Doop de bevroren kersenmousse in de warme puree voor een mooi geleilaagje om de mousse.
  23. ------------------------------
  24. Pistache-spongecake:
  25. Draai alles in een blender, haal door een zeef en vul een sifon met de massa. Voeg 3 patronen toe en laat 1 nacht rusten in de koelkast.
  26. Prik een gaatje onder in een kartonnen beker. Spuit de spongecake tot de helft van de beker.
  27. Gaar in de magnetron gedurende 40 seconden.
  28. ------------------------------
  29. Pistacheparfait:
  30. Klop de parfait op tot een luchtige mousse. Meng er de pistachecompound onder en giet het geheel in een mal en plaats in de vriezer.