U bent hier

Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts (powered by Dobla) met Maurits van der Vooren en Bart de Gans van 9 juni 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Chocolade anglaise

  • 500 gram room
  • 500 gram melk
  • 100 gram muscovado suiker (25236684)
  • 200 gram eidooier
  • 120 gram dulche chocolade (33001359)
  • 80 gram hazelnoot praline 50% (3002540)

Krokante praline

  • 230 gram amandelpraline (33000970)
  • 100 gram melkchocolade
  • 100 gram popping candy (33066192)
  • 100 gram eclat d’or (33054061)

Hazelnoot mayonaise

  • 300 gram hazelnoot praline
  • 360 gram water
  • 32 gram zout
  • 0,5 st vanillestok (33003380)

Rocher glaçage

  • 275 gram melkchocolade
  • 75 gram gram hazelzelnoot praline 50%
  • 100 gram hazelnootolie
  • 100 gram geroosterde gehakte hazelnootjes

Overig

  • Sphere dark XL (33001100)
Bereiding: 

Chocolade anglaise

  1. Breng de room aan de kook met de melk en giet dit over de met suiker gemengde eierdooiers.
  2. Kook dit mengsel tot 82/84°C.
  3. Meng dit met de chocolade, hazelnoot praline en emulgeer met behulp van een staafmixer tot een mooi glanzend resultaat.
  4. Vul de kidde met 2 gas patronen en breng op druk.

Krokante praline

  1. Amandelpraline 50% mengen met de gesmolten chocolade
  2. Tempereren
  3. Resterende ingrediënten hieraan toevoegen en uitrollen naar het gewenste resultaat.

Hazelnoot mayonaise

  1. Meng alle ingrediënten samen tot een gladde mayonaise.
  2. Spuit in de bolvorm.

Rocher glaçage

  1. Tempereer de melkchocolade en voeg de hazelnootolie en hazelnoot praline toe.
  2. Meng de geroosterde hazelnootjes hier onder.
  3. Verwerk bij 35°C.