Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts (powered by Dobla) met Maurits van der Vooren en Bart de Gans van 9 juni 2020.
Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.
Benodigdheden:
Chocolade anglaise
- 500 gram room
- 500 gram melk
- 100 gram muscovado suiker (25236684)
- 200 gram eidooier
- 120 gram dulche chocolade (33001359)
- 80 gram hazelnoot praline 50% (3002540)
Krokante praline
- 230 gram amandelpraline (33000970)
- 100 gram melkchocolade
- 100 gram popping candy (33066192)
- 100 gram eclat d’or (33054061)
Hazelnoot mayonaise
- 300 gram hazelnoot praline
- 360 gram water
- 32 gram zout
- 0,5 st vanillestok (33003380)
Rocher glaçage
- 275 gram melkchocolade
- 75 gram gram hazelzelnoot praline 50%
- 100 gram hazelnootolie
- 100 gram geroosterde gehakte hazelnootjes
Overig
- Sphere dark XL (33001100)
Bereiding:
Chocolade anglaise
- Breng de room aan de kook met de melk en giet dit over de met suiker gemengde eierdooiers.
- Kook dit mengsel tot 82/84°C.
- Meng dit met de chocolade, hazelnoot praline en emulgeer met behulp van een staafmixer tot een mooi glanzend resultaat.
- Vul de kidde met 2 gas patronen en breng op druk.
Krokante praline
- Amandelpraline 50% mengen met de gesmolten chocolade
- Tempereren
- Resterende ingrediënten hieraan toevoegen en uitrollen naar het gewenste resultaat.
Hazelnoot mayonaise
- Meng alle ingrediënten samen tot een gladde mayonaise.
- Spuit in de bolvorm.
Rocher glaçage
- Tempereer de melkchocolade en voeg de hazelnootolie en hazelnoot praline toe.
- Meng de geroosterde hazelnootjes hier onder.
- Verwerk bij 35°C.