U bent hier

Dit gerecht bestaat uit:
• krokant aardappel ‘doosje’ gevuld met paddenstoelen
• gougères
• schorseneren
• schuim van hazelnoot
• taartje met gerookte knolselderij
• crumble van gerookte boter.

Benieuwd naar de variant van dit gerecht met bizon? Bekijk dan het recept van bizon met gerookte knolselderij en gougères.

Benodigdheden: 

Krokant aardappel’doosje’

  • 1 kilo droge aardappelpuree
  • 100 gram gesmolten boter
  • 6 eidooiers (m)
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • paddenstoelenmelange
  • bloem
  • eiwit
  • paneermeel
  • hazelnoten

Gougères

  • 215 ml water
  • 75 gram boter
  • 95 gram gezeefde bloem
  • 3 eieren (m)
  • 70 gram gruyère kaas (40796032)

Schorseneren

  • schorseneren
  • boter

Schuim van hazelnoot

  • 200 gram volle melk
  • 50 gram room
  • 40 gram hazelnootolie
  • cappuccino melkpoeder

Taartje met gerookte knolselderij

Tartelletebakje

  • 250 gram bloem
  • 150 gram zachte boter
  • 5 gram zout
  • 60 gram melk
  • 1 eidooier (M)

Vulling van gerookte knolselderij

  • 1 knolselderij
  • 1 sjalotje
  • 1 knoflookteentje
  • 40 gram gedroogde cèpes
  • room
  • groentebouillon
  • 80 gram hazelnoten

Crumble van gerookte boter

  • 90 gram gerookte boter
  • 30 gram rijstmeel
  • 90 gram melkpoeder
  • 50 gram panko
  • peper en zout
  • cèpespoeder
Bereiding: 

Krokant aardappel’doosje’

  1. Meng alle ingrediënten (behalve de bloem, eiwit, paneermeel en hazelnoten) met elkaar.
  2. Doe het mengsel in siliconen mallen en leg even in de vriezer om zo beter te kunnen paneren.
  3. Haal ze uit de mallen en paneer in bloem, eiwit en paneermeel.
  4. Paneer nogmaals in bloem en eiwit en gebruik nu gehakte hazelnoten in plaats van paneermeel.
  5. Frituur krokant in olie.
  6. Snijd het kapje van het aardappel’doosje’ en hol iets uit.
  7. Bak de paddenstoelenmelange kort in de pan en vul hiermee het aardappel’doosje’.

Gougères

  1. Verwarm het water met de boter en een beetje zout.
  2. Voeg de bloem toe en meng tot deeg.
  3. Haal van het vuur en meng er één voor één de eieren door.
  4. Rasp en hak de kaas fijn en voeg toe aan het deeg.
  5. Spuit op een bakmat en bak krokant op 200 °C voor circa 20 minuten (afhankelijk van de grootte).

Schorseneren

  1. Was en schil de schorseneren.
  2. Kook in melk met zout gaar.
  3. Bak voor doorgifte in beurre noisette en zout na.

Schuim van hazelnoot

  1. Verwarm de melk, room en hazelnootolie gedurende 20 minuten op 80 °C.
  2. Los een halve eetlepel melkpoeder in het mengsel, verwarm en schuim op met behulp van een staafmixer alvorens u het serveert.

Taartje met gerookte knolselderij

Tartelletebakje

  1. Meng alle ingrediënten goed door elkaar en kneed tot een soepel deeg.
  2. Laat minimaal 1 uur rusten en rol dun uit over de ingevette tartelettevormpjes.
  3. Bak de tartellebakjes op 180 °C mooi bruin.

Vulling van gerookte knolselderij

  1. Maak de knolselderij schoon en snijd in blokjes.
  2. Leg ze voor 20 minuten in een rookkastje op middelhoge temperatuur.
  3. Snipper het sjalotje en hak de knoflook fijn.
  4. Bak de blokjes knolselderij goed aan in boter met het sjalotje en knoflook.
  5. Voeg de gedroogde cèpes toe en bak even mee.
  6. Blus af met een scheut room en bouillon en laat hierin garen.
  7. Pureer de massa van knolselderij en cèpes tot crème (gebruik eventueel wat kookvocht).
  8. Rooster de hazelnoten en hak fijn.
  9. Meng de hazelnootjes erdoorheen.
  10. Spuit het mengsel in de tartelette bakjes.

Crumble van gerookte boter

  1. Plaats de roomboter voor 15 minuten in een rookkastje met koude rook.
  2. Bak de gerookte boter, rijstmeel, melkpoeder en panko in een anti-aanbakpan droog.
  3. Breng op smaak met peper, zout en een beetje cèpespoeder.