U bent hier

Dit gerecht bestaat uit:
• duiffilet
• cakeje van knolselderij
• gerookt en gevuld kwarteleitje
• coulis van prei
• crumble van ui
• gestoofde spitskool
• demi-glace

Benieuwd naar de vegetarische variant van dit gerecht? Bekijk ook hetzelfde gerecht met een pani puri gevuld met rendang van pulled jackfruit.

Benodigdheden: 

Duiffilet

  • duiffilet (zonder vel en haasje) (32400214)
  • olijfolie
  • tijm

Cakeje van knolselderij

voor circa 24 cakejes (afhankelijk van de grootte)

  • sjalotje
  • koflookteentje
  • 1 knolselderij
  • bouillon
  • boter
  • kookvocht
  • 100 gram Parmezaanse kaas
  • 70 gram pijnboompitten
  • 280 gram bloem
  • 2 gram bakpoeder
  • 2 gram baking soda
  • 100 gram poedersuiker
  • 210 gram olijfolie
  • 2 eieren (m)

Gerookt en gevuld kwarteleitje

  • kwarteleitjes
  • mayonaise
  • kerrie madras
  • crème fraîche

Coulis van prei

  • 2 uien
  • 4 preien
  • 5 dl groentebouillon
  • tijm
  • laurierblaadjes
  • roomboter

Crumble van uien

  • ui
  • melk
  • bloem
  • zout
  • gepofte quinoa

Gestoofde spitskool

  • 1 spitskool
  • boter
Bereiding: 

Duiffilet

  1. Vacumeer de duiffilet met een klein beetje olijfolie en een takje tijm.
  2. Gaar in een waterbad van 59,5 °C voor 30 minuten.
  3. Bak de filet aan beide kanten kort aan voor doorgifte en voorzie van een beetje zout.

Cakeje van knolselderij

  1. Snijd het sjalotje en hak het knoflookteentje fijn.
  2. Bak de knolselderij, een sjalotje en knoflook aan en blus af met bouillon.
  3. Pureer de knolselderij met boter en een beetje kookvocht tot een gladde crème.
  4. Rasp de Parmezaanse kaas en hak de pijnboompitten fijn.
  5. Draai alle ingrediënten, behalve de eieren, in de keukenmachine fijn.
  6. Meng vervolgens de eieren erdoorheen.
  7. Spuit het mengsel in silliconen mallen.
  8. Plaats in de oven op 190 °C gedurende 8 á 10 minuten (afhankelijk van de grootte).

Gerookt en gevuld kwarteleitje

  1. Kook de kwarteleitjes 5 minuten.
  2. Leg ze in ijswater.
  3. Pel de eitjes, snijd doormidden en haal het eigeel eruit.
  4. Leg het eiwit circa 8 minuten in een rookpan met koude rook.
  5. Meng het eigeel met mayonaise, kerrie madras en crème fraîche.
  6. Spuit dit mengsel in het gerookte eiwit.

Coulis van prei

  1. Maak de uien en preien schoon en snijd in stukken.
  2. Stoof dit in boter gedurende 10 minuten.
  3. Voeg de groentebouillon toe met tijm en een paar laurierblaadjes en kook gaar.
  4. Verwijder de tijm en laurierblaadjes.
  5. Blender het geheel en zeef de massa.
  6. Monteer met een klontje roomboter en breng op smaak met een beetje peper en zout.

Crumble van uien

  1. Maak de ui schoon en schaaf met behulp van een mandoline in dunne plakjes.
  2. Week de plakjes ui in melk gedurende 30 minuten.
  3. Dep de plakjes ui droog en haal lichtjes door wat bloem.
  4. Frituur op 140 °C bruin en krokant.
  5. Strooi er wat zout op en hak fijn tot crumble.
  6. Meng er naar smaak wat gepofte quinoa doorheen.

Gestoofde spitskool

  1. Snijd de spitskool zonder kern in fijne julienne.
  2. Was dit grondig.
  3. Blancheer gedurende 4 minuten in zout water en leg direct op ijswater.
  4. Stoof voor doorgifte de spitskool in boter met wat peper.