U bent hier

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Caroline Ros & Chantal van Gameren.
Het gerecht bestaat o.a. uit:

  • quenelles van duindoornbes mousse.
  • tartelette gevuld met cointreau room en duindoornbes coulis met swirl van witte chocolade kookroom.
  • macarons met caramelvulling.
  • decoratie van chocolade meringues, duindoornbes crème en hazelnoot choco feuilletine.
Benodigdheden: 

Duindoornbesmousse

  • 105 gram duindoornbespuree (Boiron) (1)
  • 85 gram duindoornbespuree (Boiron) (2)
  • 150 gram slagroom
  • 60 gram kristalsuiker
  • 3 gram ovoneve
  • 5 gram gelatine

Tartelettedeeg

  • 60 gram bloem
  • 25 gram poedersuiker
  • 10 gram amandelmeel
  • 3 gram zout
  • 40 gram koude boter (in stukjes)
  • 1 eetlepel geklutst biologisch ei

Cointreauroom

  • 96 gram melk
  • 33 gram room
  • 20 gram kristalsuiker (1)
  • 7 gram kristalsuiker (2)
  • 15 gram vanille extract
  • 11 gram roompoeder
  • 22 gram eidooier
  • 5 gram gelatinepoeder
  • 25 gram water
  • 12 gram Cointreau concentraat

Duindoornbescoulis

  • 225 gram duindoornbespuree
  • 45 gram abrikozen confiture
  • 40 gram kristalsuiker
  • 5 gram gelatinepoeder
  • 25 gram water

Witte chocolade kookroom

  • 450 gram slagroom
  • 3 gram gelatine
  • 125 gram witte chocolade

Macarons

  • 75 gram amandelschaafsel
  • 75 gram poedersuiker
  • 28 gram eiwit
  • 2 gram oranje-rode poederkleurstof
  • 75 gram suiker
  • 20 gram water
  • 28 gram eiwit

Caramelvulling

  • 78 gram water
  • 193 gram suiker
  • 330 gram slagroom
  • 88 gram boter
  • 380 gram melkchocolade
  • 6 gram zeezout

Duindoornbescrème 

  • 55 gram eiwit
  • 113 gram fijne kristalsuiker
  • 15 gram water
  • 150 gram roomboter
  • 30 gram duindoornbespuree 
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
Bereiding: 

Duindoornbesmousse

  1. Meng ovoneve met suiker. Klop 85 gram duindoornbespuree erdoor. Klopt dit goed stijf. 
  2. Verwarm 1/4 van de puree tot 80°C. Voeg de gelatine toe en voeg hierna de resterende puree toe. 
  3. Voeg het ononeve/suiker mengsel toe en koel daarna terug naar ca. 35°C. 
  4. Voeg hierna de lobbige slagroom toe. 
  5. Doe in een spuitzak en vul de vormen.

Tartelettedeeg

  1. Doe de bloem, poedersuiker, amandelmeel, zout en boter in een kom. Wrijf door elkaar totdat een kruimelig deeg ontstaat.
  2. Doe 1 eetlepel ei erbij. Kneed nu alles tot een samenhangende deegbal. 
  3. Verpak in plasticfolie en leg 1 uur in de koeling. 
  4. Rol het deeg uit, uitsteken en bakringen van 6 centimeter fonceren. 
  5. Zet de gefonceerde taartjes voor 30 minuten in de koeling. 
  6. Zet hierna in een voorverwarmde over op 170°C tot goudbruin. 

Cointreauroom

  1. Meng gelatinepoeder met koud water en laat wellen. 
  2. Doe de melk, room, suiker (1) en vanille in een pan en breng aan de kook. 
  3. Meng roompoeder met suiker (2) en roer met de eidooier tot een glaspapje. 
  4. Maak met de warme room familie met het eidooier papje en breng vervolgens aan de kook. 
  5. Roer de massa goed door en laat kort doorkoken. 
  6. Haal de pan van het vuur en voeg de gewelde gelatine erdoor. 
  7. Koel de massa terug naar 35°C en voeg de Cointreau toe. 

Duindoornbescoulis

  1. Meng gelatinepoeder met koud water en laat wellen.
  2. Kook de duindoornbespuree, abrikozen confiture en suiker. 
  3. Voeg na het koken de gewelde gelatine toe. 
  4. Koel de coulis minimaal 24 uur in de koeling.
  5. Roer de coulis glad met een garde.

Witte chocolade kookroom

  1. Kook de room en los de gelatine hierin op. 
  2. Vermeng de chocolade met de room. Laat afkoelen tot ca. 30°C. 
  3. Zeef hierna en laat afkoelen. Laat minimaal 12 uur rijpen. 

Macarons

  1. Maak broyage door poedersuiker en amandelschaafsel in 3 gelijke delen in de keukenmachine te blenderen. 
  2. Meng het eiwit met de poederkleurstof. 
  3. Voeg eiwit toe aan de broyage en spatel goed door.
  4. Maak de meringue door suiker en water te verwarmen tot 118°C. 
  5. Klop de eiwitten stijf.
  6. Voeg de meringue toe aan de broyage.
  7. Doe in een spuitzak en spuit doppen op. Bak hierna af op 120°C voor 30 minuten. 

Caramelvulling

  1. Verwarm de slagroom. Verhit de suiker met water tot caramel, tot 185°C.
  2. Blus af met kokende slagroom.
  3. Voeg de boter, witte chocolade en zeezout toe. 
  4. Laat 1 dag rijpen.

Duindoornbescrème 

  1. Meng suiker met water. Breng aan de kook tot 121°C. 
  2. Klop de eiwitten stijf. Giet het suiker mengsel bij de stijfgeklopte eiwitten. Klop door en laat terugkoelen. 
  3. Doe de boter in de kom. Klop dit rustig op en voeg de duindoornbespuree toe.