Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Caroline Ros & Chantal van Gameren.
Het gerecht bestaat o.a. uit:
- quenelles van duindoornbes mousse.
- tartelette gevuld met cointreau room en duindoornbes coulis met swirl van witte chocolade kookroom.
- macarons met caramelvulling.
- decoratie van chocolade meringues, duindoornbes crème en hazelnoot choco feuilletine.
Benodigdheden:
Duindoornbesmousse
- 105 gram duindoornbespuree (Boiron) (1)
- 85 gram duindoornbespuree (Boiron) (2)
- 150 gram slagroom
- 60 gram kristalsuiker
- 3 gram ovoneve
- 5 gram gelatine
Tartelettedeeg
- 60 gram bloem
- 25 gram poedersuiker
- 10 gram amandelmeel
- 3 gram zout
- 40 gram koude boter (in stukjes)
- 1 eetlepel geklutst biologisch ei
Cointreauroom
- 96 gram melk
- 33 gram room
- 20 gram kristalsuiker (1)
- 7 gram kristalsuiker (2)
- 15 gram vanille extract
- 11 gram roompoeder
- 22 gram eidooier
- 5 gram gelatinepoeder
- 25 gram water
- 12 gram Cointreau concentraat
Duindoornbescoulis
- 225 gram duindoornbespuree
- 45 gram abrikozen confiture
- 40 gram kristalsuiker
- 5 gram gelatinepoeder
- 25 gram water
Witte chocolade kookroom
- 450 gram slagroom
- 3 gram gelatine
- 125 gram witte chocolade
Macarons
- 75 gram amandelschaafsel
- 75 gram poedersuiker
- 28 gram eiwit
- 2 gram oranje-rode poederkleurstof
- 75 gram suiker
- 20 gram water
- 28 gram eiwit
Caramelvulling
- 78 gram water
- 193 gram suiker
- 330 gram slagroom
- 88 gram boter
- 380 gram melkchocolade
- 6 gram zeezout
Duindoornbescrème
- 55 gram eiwit
- 113 gram fijne kristalsuiker
- 15 gram water
- 150 gram roomboter
- 30 gram duindoornbespuree
Apparatuur:
- Keukenmachine
Bereiding:
Duindoornbesmousse
- Meng ovoneve met suiker. Klop 85 gram duindoornbespuree erdoor. Klopt dit goed stijf.
- Verwarm 1/4 van de puree tot 80°C. Voeg de gelatine toe en voeg hierna de resterende puree toe.
- Voeg het ononeve/suiker mengsel toe en koel daarna terug naar ca. 35°C.
- Voeg hierna de lobbige slagroom toe.
- Doe in een spuitzak en vul de vormen.
Tartelettedeeg
- Doe de bloem, poedersuiker, amandelmeel, zout en boter in een kom. Wrijf door elkaar totdat een kruimelig deeg ontstaat.
- Doe 1 eetlepel ei erbij. Kneed nu alles tot een samenhangende deegbal.
- Verpak in plasticfolie en leg 1 uur in de koeling.
- Rol het deeg uit, uitsteken en bakringen van 6 centimeter fonceren.
- Zet de gefonceerde taartjes voor 30 minuten in de koeling.
- Zet hierna in een voorverwarmde over op 170°C tot goudbruin.
Cointreauroom
- Meng gelatinepoeder met koud water en laat wellen.
- Doe de melk, room, suiker (1) en vanille in een pan en breng aan de kook.
- Meng roompoeder met suiker (2) en roer met de eidooier tot een glaspapje.
- Maak met de warme room familie met het eidooier papje en breng vervolgens aan de kook.
- Roer de massa goed door en laat kort doorkoken.
- Haal de pan van het vuur en voeg de gewelde gelatine erdoor.
- Koel de massa terug naar 35°C en voeg de Cointreau toe.
Duindoornbescoulis
- Meng gelatinepoeder met koud water en laat wellen.
- Kook de duindoornbespuree, abrikozen confiture en suiker.
- Voeg na het koken de gewelde gelatine toe.
- Koel de coulis minimaal 24 uur in de koeling.
- Roer de coulis glad met een garde.
Witte chocolade kookroom
- Kook de room en los de gelatine hierin op.
- Vermeng de chocolade met de room. Laat afkoelen tot ca. 30°C.
- Zeef hierna en laat afkoelen. Laat minimaal 12 uur rijpen.
Macarons
- Maak broyage door poedersuiker en amandelschaafsel in 3 gelijke delen in de keukenmachine te blenderen.
- Meng het eiwit met de poederkleurstof.
- Voeg eiwit toe aan de broyage en spatel goed door.
- Maak de meringue door suiker en water te verwarmen tot 118°C.
- Klop de eiwitten stijf.
- Voeg de meringue toe aan de broyage.
- Doe in een spuitzak en spuit doppen op. Bak hierna af op 120°C voor 30 minuten.
Caramelvulling
- Verwarm de slagroom. Verhit de suiker met water tot caramel, tot 185°C.
- Blus af met kokende slagroom.
- Voeg de boter, witte chocolade en zeezout toe.
- Laat 1 dag rijpen.
Duindoornbescrème
- Meng suiker met water. Breng aan de kook tot 121°C.
- Klop de eiwitten stijf. Giet het suiker mengsel bij de stijfgeklopte eiwitten. Klop door en laat terugkoelen.
- Doe de boter in de kom. Klop dit rustig op en voeg de duindoornbespuree toe.