U bent hier

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Marten Jelsma. Het gerecht bestaat uit o.a.: een tartelette gevuld met duindoorn crémeux met daarop vanillehangop, amandelcrumble en sinaasappelkaviaar, afgewerkt met een krokantje van duindoorn.

Benodigdheden: 

Basisdeeg

  • 300 gram bloem
  • 200 gram boter
  • 100 gram suiker
  • 1 ei

Duindoorncrémeux

  • 6 blaadjes gelatine
  • 220 gram suiker
  • 130 gram eidooier
  • 300 gram duindoornpuree (Boiron)
  • 35 gram boter

Duindoornpapier

  • 200 gram duindoornpuree (Boiron)
  • 2 gram agar agar
  • amandelcrumble
  • 70 gram suiker
  • 50 gram boter
  • 45 gram bloem
  • 55 gram amandelpoeder
  • vanillehangop
  • 1 liter yoghurt
  • 1 vanillepeul
  • honing

Sinaasappelkaviaar

  • 200 ml sinaasappelsap
  • 200 ml suiker water
  • 5 gram agar-agar
  • 1 steranijs
  • zonnebloemolie
Bereiding: 

Duindoornpapier

  1. Meng de 2 ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook.
  2. Strijk de massa dun uit op siliconen matten en laat 12 uren drogen in een voedseldroger op 60°C.
  3. Haal het papier uit de voedsel droger en laat afkoelen voor een krokant resultaat.
  4. Bewaar in een afgesloten bak met siliconen korrels en houd het papier gescheiden met de korrels door er bijvoorbeeld bakpapier tussen te leggen.

Vanillehangop

  1. Meng de yoghurt met het merg van de vanillepeul.
  2. Hang de yoghurt in een schone doek en laat 12 uren uitlekken.
  3. Breng de hangop op smaak met klein beetje honing.

Basisdeeg

  1. Meng de boter met het suiker.
  2. Voeg de bloem toe en kneed tot een deeg.
  3. Kneed het ei er door heen en laat minimaal 4 uren rusten in de koeling.
  4. Vet de tartellette vormpjes een beetje in met boter en bekleed ze met het deeg en laat nog eens 30 minuten rusten in de koeling.
  5. Vul de vormpjes met bakpapier en bakbonen zodat de vorm mooi blijft tijdens het bakken.
  6. Bak de vormpjes blind voor 18 minuten op 150°C.
  7. Laat afkoelen en bewaar in de koeling.

Amandelcrumble

  1. Meng de suiker en boter tot een gladde massa.
  2. Voeg de bloem en amandelpoeder toe en wrijf tot een crumble.
  3. Bak de crumble in een oven op 150°C voor 15 minuten en laat afkoelen.

Sinaasappelkaviaar

  1. Giet een laag olie in een gastronorm bak en plaats de bak in de vriezer.
  2. Meng het sap, suikerwater, steranijs en agar agar in een steelpan en breng roerend aan de kook
  3. Haal het steranijs er uit en doe de warme massa in een spuitflesje en hou het warm.
  4. Haal de bak met olie uit de vriezer en druppel met een spuitflesje kleine dopjes in de olie.
  5. De vloeistof zal nu gelijk geleren en kaviaarbolletjes worden.
  6. Zeef de bolletjes uit de olie en bewaar in de koeling.

Duindoorncrémeux

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Meng de suiker, eidooier en duindoorn puree in een thermoblender en verwarm tot 85°C.
  3. Voeg de gelatine toe en monteer met de boter en laat het mengsel een beetje afkoelen.
  4. Vul de tartellete vormpjes met de cremeux en laat opstijven in de koeling.

Montage

Werk de tartelette af met de crumble, sinaasappelkaviaar en een quenelle van de hangop en steek als allerlaatst stukjes van het duindoornpapier in de quenelle.