U bent hier

Sorbet van duindoornbes en sinaasappel met Nutella. Gemaakt door Liudger van der Meer voor de Boiron Challenge.

Het gerecht bestaat uit o.a.: 

  • sorbet van duindoornbes & sinaasappel
  • jelly van sinaasappel
  • Nutellacrème
  • hazelnoot spongecake
  • chocolade parfait
  • 'glas' van chocolade en duindoornbes
  • compote van duindoornbes
Benodigdheden: 

Sorbet

  • 250 gram water
  • 280 gram suiker
  • 600 gram sinaasappelsap
  • 400 gram duindoornbespuree van Boiron
  • 60 gram glucosepoeder
  • 12 gram citroensap
  • 25 gram invert suiker
  • 1 blad gelatine

Sinaasappeljelly

  • 1000 gram sinaasappelsap
  • 16 gram agar-agar
  • 100 gram suiker

Nutellacrème

  • 40 gram eidooier
  • 250 gram melk
  • 250 gram slagroom
  • 115 gram dark chocolade (67,4%)
  • 100 gram suiker
  • 5 gram gelatine
  • 245 gram hazelnootpasta
  • 140 gram gemalen geroosterde hazelnoten
  • 1 gram zout

Hazelnoot spongecake

  • 160 gram gemalen geroosterde hazelnoten
  • 40 gram bloem
  • 165 gram suiker
  • 115 gram hazelnootpasta
  • 150 gram eidooier
  • 250 gram eiwit
  • 1 gram zout

Chocoladeparfait

  • 5 gram gelatine
  • 2 deciliter room
  • 200 gram pure chocolade (in stukjes)
  • 175 gram eigeel
  • 75 gram eiwit
  • 50 gram suiker
  • 250 gram room

Glas van chocolade

  • 250 gram isomalt
  • 40 gram pure chocolade

Glas van duindoorn

  • 400 gram duindoornbespuree van Boiron 
  • 30 gram glucose
  • 100 gram suiker
  • 5,3 gram agar-agar 
  • 20 gram maltodextrine

Duindoornbes compote

  • 1 kilo duindoorn
  • 300 gram duindoornbespuree van Boiron
  • 1 kilo geleisuiker 
  • 50 gram pectine
  • 1 gram citroenzuur
Apparatuur: 
  • Pacojet
  • Thermoblender
  • Blastchiller
  • Staafmixer
  • KitchenAid
Bereiding: 

Sorbet

  1. Verwarm het water, suiker, invertsuiker en glucosepoeder tot 85°C. Haal hierna van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
  2. Giet het warme suikerwater op de duindoornbespuree en sinaasappelsap.
  3. Voeg citroensap toe en roer goed met een garde.
  4. Stort nu in pacojet bekers en zet weg in de vriezer.
  5. Tijdens service opdraaien in pacojet.

Sinaasappeljelly

  1. Verwarm de sinaasappelsap met het suiker en agar-agar in de thermoblender tot 100°C.
  2. Stort in een gastronormbak en koelterug in de blastchiller.
  3. Wanneer de gelei goed uitgehard is, draai deze compleet glad in de thermoblender.

Nutellacrème

  1. Kook de melk, room en suiker en week ondertussen de gelatine.
  2. Roer het warme melk/room mengsel door de eidooiers.
  3. Zet het geheel terug op het vuur en voeg de gelatine, hazelnootpasta en geroosterde gemalen hazelnoten toe en verwarm tot 82°C.
  4. Giet het mengsel door een bolzeefje op de chocolade en roer goed tot de chocolade is opgelost, voeg hier een klein beetje zout toe.
  5. Blender het mengsel met een staafmixer tot een homogene massa.
  6. Koel terug voor een paar uur en doe het in een spuitzak voor verder gebruik.

Hazelnoot spongecake

  1. Mix alle ingredienten en mix goed met behulp van een staafmixer.
  2. Zeef door een fijne zeef en doe de mix in een kidde.
  3. Voeg 4 patronen toe.
  4. Spuit de massa in kartonnen bekertjes (maximaal voor de helft gevuld) en gaar de sponge in de magnetron voor 30 seconden.

Chocoladeparfait

  1. Klop de room op tot het nog net iets vloeibaar is en bewaar in de koelkast.
  2. Week de gelatine in water.
  3. Breng de 2 deciliter room aan de kook, haal de pan van het vuur en los de pure chocolade en geweekte gelatine hier in op. Laat dit afkoelen tot kamer temperatuur.
  4. Doe het eigeel, eiwit en de suiker in een bekken van de grote planeetmenger en klop dit met een garde 15 minuten op de hoogste stand.
  5. Spatel de helft van de slagroom door het chocolademengsel.
  6. Spatel het daarna voorzichtig door het eimengsel met de rest van de room.
  7. Doe de parfaitmassa in de quenelle vormen en laat dit minimaal 1 nacht bevriezen in een -24 vriezer.

Glas van chocolade

  1. Smelt de isomalt.
  2. Haal de pan van het vuur wanneer de isomalt is gesmolten. Voeg de chocolade toe, meng het goed en stort op een metalen tray.
  3. Wanneer het is afgekoeld en uitgehard kan het in de thermoblender tot poeder gedraaid worden.
  4. Strooi het poeder met behulp van een fijne zeef op een silconen bakmat en bak het af op 170°C voor 3 minuten.

Glas van duindoornbespuree

  1. Meng alle ingredienten behalve de maltodextrine.
  2. Breng aan de kook en koel het daarna weer terug.
  3. Meng in de kitchenaid tot het weer glad is en voeg nu de maltodextrine toe en blender door tot een homogene massa.
  4. Smeer het dun uit op siliconenmatten en laat het drogen in een warmhoudkast of droogtoren gedurende een nacht.

Duindoorbes compote

  1. Meng alle ingredienten in een pan en breng het aan de kook.
  2. Laat het op laag vuur verder garen gedurende 30/40 minuten en koel het terug.