U bent hier

Maak de lekkerste patisserie met deze verrassende smaken chocoladefeves van Valrhona!

Benodigdheden: 

Breton shortbread

  • 245 gram eidooier
  • 490 gram basterdsuiker
  • 490 gram zachte boter
  • 685 gram bloem
  • 25 gram bakpoeder
  • 6 gram zout
  • 400 gram cacaoboter 

Vanille spongecake

  • 240 gram eidooier
  • 640 gram heelei
  • 500 gram basterdsuiker (1)
  • 400 gram eiwit
  • 160 gram basterdsuiker (2)
  • 320 gram cakemeel
  • 40 gram vanillepoeder

Melk custard

  • 1260 gram volle melk
  • 250 gram eidooier
  • 125 gram basterdsuiker

Dulcey cremeux

  • 1640 gram melk custard
  • 950 gram Blond Dulcey
  • 10 gram bladgelatine

Banaan – passievrucht compote

  • 2010 gram banaan
  • 370 gram passievruchtpulp
  • 220 gram zachte bruine suiker
  • 220 gram geklarificeerde boter
  • 170 gram citroensap

Dulcey mousse

  • 695 gram volle melk
  • 30 gram bladgelatine
  • 1290 gram Blond Dulcey
  • 1390 gram room 35%

Banaan – passievrucht glaze

  • 1000 gram absolu cristal neutral glaze
  • 50 gram bananenpulp
  • 50 gram passievruchtpulp
Apparatuur: 
  • Mixer
Bereiding: 

Breton shortbread

  1. Klop de eierdooiers op met de basterdsuiker. Voeg de zachte boter toe als de eieren en suiker zijn opgeklopt.
  2. Zeef de bloem, bakpoeder en zout samen en voeg toe aan het mengsel.
  3. Giet op een bakplaat en laat rusten voor het bakken.
  4. Bak op 150 - 160°C in de oven met de klep open.
  5. Weeg het gekoelde shortbread na het bakken.
  6. Plaats 1600 gram shortbread in de kom van een vrijstaande mixer met een paddle-opzetstuk en start de machine op de laagste snelheid om de zandkoek in kruimels te breken.
  7. Voeg de gesmolten cacaoboter toe en meng kort.

Vanille spongecake

  1. Klop de eidooiers, het heelei en de basterdsuiker (1) in een vrijstaande mixer.
  2. Klop de eiwitten op en voeg de basterdsuiker (2) toe.
  3. Vouw de eiwitten in het eerste mengsel en voeg vervolgens de gezeefde bloem en vanillepoeder toe.
  4. Weeg het cakemengsel af en verdeel het gelijkmatig over een siliconenmat. Houd hierbij 725 gram per bakplaat van 40 x 60 cm aan.
  5. Bak 6 - 7 minuten op 230°C in een heteluchtoven.

Melk custard

  1. Meng de eidooiers met de suiker.
  2. Breng de room en melk aan de kook en giet op de eidooiers.
  3. Kook tot het mengsel de achterkant van een lepel bedekt bij 84 - 85°C.
  4. Zeef en gebruik onmiddellijk. 

Dulcey cremeux

  1. Neem de hete melk custard en emulgeer met een rubberen spatel met de gehakte chocolade, zoals bij een ganache, tot glad, glanzend en elastisch.
  2. Mix om de emulsie te perfectioneren, zorg ervoor dat er geen lucht in zit en werk bij 35 - 45°C. Deze techniek zorgt ervoor dat de crème altijd glad is, zelfs na het ontdooien.

Banaan – passievrucht compote

  1. Snijd de gepelde bananen in de stukken.
  2. Meng de passievruchtpulp met de suiker, boter en citroensap.
  3. Voeg de bananen toe en laat 30 - 40 minuten marineren.
  4. Giet het mengsel in een schaal en kook gedurende 12 - 15 minuten op 200°C.
  5. Zet opzij in de koelkast en mix het mengsel wanneer het koud is.

Dulcey mousse

  1. Breng de melk aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe.
  2. Giet ongeveer een derde van de hete vloeistof op de gesmolten couverture. Klop tot het glad, glanzend en elastisch is.
  3. Wanneer het mengsel 30 - 35°C bereikt, vouwt u de koude slagroom erbij.
  4. Gebruik onmiddellijk.

Banaan – passievrucht glaze

  1. Breng de Absolu Cristal aan de kook met de pulp van banaan en passievrucht en mix.
  2. Spuit onmiddellijk met een spuitpistool op ongeveer 80°C.

 Montage

  1. Verspreid de verkruimelde Breton shortbread in een kader van 60 x 40 cm en druk de randen goed aan. Verwijder het frame en het rusten.
  2. Snijd het shortbread in vijf reepjes van 7 x 52 cm.
  3. Smeer 600 gram banaan – passievrucht compote over de afgekoelde vanille spongecake en snijd deze in repen van 18 x 52 cm. Leg opzij in de vriezer.
  4. Plaats de reepjes spongecake en compote in ‘grand U’ bûche-vormen en gebruik vervolgens een spuitzak met een 16 mm-mondstuk om 500 gram Dulcey crémeux toe te voegen in willekeurige ballen bovenop.
  5. Maak de Dulcey mousse en giet vervolgens 650 gram in elke vorm.
  6. Voeg een strook shortbread toe om de vorm af te dichten en zorg ervoor dat het shortbread op dezelfde hoogte staat als de rand van de vanille spongecake.
  7. Vries in.
  8. Ontvouw de ‘logs’ en spuit de glaze erover.
  9. Tempereer wat Dulcey-chocolade en gebruik dit vervolgens om twee ‘grand U’ bûche-vormen te bekleden. Laat staan.
  10. Ontvouw de chocolade en breek in grote stukken.
  11. Versier de ‘logs’ met de stukken.