U bent hier

Dit recept van toppatissier Frank Haasnoot bestaat uit een pindapraliné, melkchocoladecremeux, biscuit van donkere chocolade, chocoladecrumble, bananenkonfijt en een mascarpone pindaroom.

Benodigdheden: 

Pindapraliné

  • 187 gram suiker
  • 1 vanillestok
  • 312 gram geroosterde gezouten pinda's

Melkchocoladecremeux

  • 145 gram melk
  • 145 gram Debic slagroom zonder suiker
  • 64 gram eigeel
  • 48 gram suiker
  • 198 gram melkchocolade 43%

Biscuit van donkere chocolade

  • 61 gram cacaomassa (grand caraque)
  • 61 gram roomboter
  • 261 gram marsepein 50%
  • 79  gram suiker (1)
  • 127 gram eigeel
  • 91 gram eieren
  • 152 gram eiwit
  • 79 gram suiker (2)
  • 61 gram bloem
  • 30 gram cacaopoeder (extra brut)

Chocoladecrumble

  • 124 gram roomboter
  • 124 gram amandelpoeder
  • 2 gram zout
  • 112 gram bloem
  • 12 gram cacaopoeder (extra brut)

Bananenkonfijt

  • 318 gram rijpe bananen
  • 1 gram ascorbinezuur
  • 31 gram citroensap
  • 31 gram bruine suiker
  • 1 gram pectine nh

Mascarpone pindaroom

  • 1000 gram Debic Cream + Mascarpone
  • 100 gram pindapraliné (zie recept)

 

Bereiding: 

Pindapraliné

  1. Karamelliseer de suiker en voeg de vanillestok en de pinda's toe.
  2. Strijk uit op een siliconen mat en laat afkoelen. Verwijder de vanillestok.
  3. Maal alles tot een fijne praliné in de blender.

Melkchocoladecremeux

  1. Verwarm de Debic slagroom samen met de melk.
  2. Meng de suiker met de eieren.
  3. Breng beiden samen en kook zoals een anglaise tot 84 °C.
  4. Voeg de chocolade toe.
  5. Mix met de staafmixer tot een gladde cremeux.

Biscuit van donkere chocolade

  1. Smelt de roomboter met de cacaomassa.
  2. Draai de marsepein met de suiker (1) glad.
  3. Voeg geleidelijk aan de eieren en het eigeel toe. Zorg dat er geen klonten ontstaan.
  4. Vervang dan het vlinder-opzetstuk naar een klopper.
  5. Klop het eiwit met de suiker (2) in mooie pieken en meng dit onder het eimengsel.
  6. Vouw er de gezeefde bloem en het cacaopoeder in 3 keer in.
  7. Meng er als laatste het mengsel van de gesmolten boter en cacaomassa onder.

Chocoladecrumble

  1. Meng de roomboter, het zout en het amandelpoeder tot een gladde massa.
  2. Meng er nadien de gezeefde bloem en het cacaopoeder onder.
  3. Stop wanneer het kruimelig wordt.

Bananenkonfijt

  1. Blend de bananen met het ascorbinezuur en het citroensap.
  2. Meng de bruine suiker met de pectine
  3. Giet een beetje van de bananenpuree over het suikermengsel en meng.
  4. Verwarm de overige bananenpuree en meng er nadien het suikermengsel onder.
  5. Breng het geheel aan de kook, laat het 1 minuut doorkoken en verdeel nadien over de vormen.

Mascarpone pindaroom

  1. Klop de Debic Cream + Mascarpone luchtig op en meng er de pinda praliné onder.

Montage

  1. Mouleer een dunne laag chocolade (10 gram) in de Chocolate World FH oval vormen.
  2. Schik er twee halve geroosterde pinda's in.
  3. Vul tot de helft met de chocoladecremeux (20 gram).
  4. Verdeel de bananenkonfijt over de vormen en strijk glad af. Plaat in de vriezer. Demouleer en plak de twee helften aan elkaar. Plaats opnieuw in de vriezer.
  5. Leg vijf chocoladevormen op de chocolade crumble, gemengd met donkere chocolade en spray af met een neutrale glaçage (met 20% extra water en 5% donkere chocolade)
  6. Plaats vervolgens de chocoladebiscuit er bovenop en spuit hierop de opgeklopte mascarpone room. Gebruik een warm buisje om een goot te creëren waarin de pinda praliné verdeeld kan worden.
  7. Werk af met enkele halve pinda's.