U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Ledeboer in Almelo en is geschikt voor 10 personen.

Benodigdheden: 

Gepofte pompoen

  • 1 kilo pompoenpitten
  • 1 kilo suiker
  • 1 liter water

Eend

  • eendenborsten
  • zout
  • szechuanpeper
  • grof zeezout

Minibiet

  • 2 liter bietensap
  • 4 stuks steranijs
  • 2 kardemompeulen
  • minibietjes

 Bietencrème

  • bieten
  • grof zeezout
  • bietensap

 Kruidencrème

  • 120 gram yoghurt
  • 120 gram eiwit
  • 1 bosje bieslook
  • sushiazijn
  • zout
  • zonnebloemolie

Chioggia biet

  • chioggia bieten
  • kruidendressing

 Garnering

  • takjes kervel
  • takjes vene cress
Apparatuur: 
  • Magimix
Bereiding: 

Gepofte pompoen

  1. Breng de ingrediënten samen aan de kook.
  2. Zet 24 uur weg.
  3. Zeef en frituur de pompoenpitten op 170˚C.
  4. Blender ze grof.

Eend

  1. Kruid de eendenborst met zout en vacumeer ze.
  2. Gaar ze 25 minuten sous-vide op 65˚C.
  3. Koel terug en laat de eend 24 uur rusten.
  4. Bak de eendenborst in een droge koekenpan op de vetkant tot het vet goudbruin en uitgebakken is.
  5. Schroei de vleeskant even mee.
  6. Wrijf de vetkant droog en smeer deze in met de geblenderde, gepofte pompoenpitten.
  7. Maal er op het laatst, voor het trancheren, met de molen szechuanpeper en grof zeezout over.

Minibiet

  1. Kook het bietensap met de steranijs en kardemompeulen in tot een liter.
  2. Zeef en kook de minibietjes erin gaar.
  3. Bewaar het kookvocht en gebruik het later verwarmd voor de bietencrème.

Bietencrème

  1. Pof de bieten op grof zeezout in een oven op 170˚C.
  2. Schil de gare bieten.
  3. Blender ze bij voorkeur in een thermoblender tot 100˚C en draai ze minimaal 5 minuten door.
  4. Voeg eventueel warm bietensap toe.
  5. Zeef door een fijne puntzeef.

Kruidencrème

  1. Doe de yoghurt en het eiwit in de Magimix.
  2. Voeg naar smaak sushiazijn en zout toe.
  3. Voeg de bieslook toe en draai fijn.
  4. Voeg daarna langzaam en al draaiend de olie toe, tot de crème de gewenste smaak en dikte heeft.

Chioggia biet

  1. Snijd de chioggia biet dun op de snijmachine.
  2. Steek rond uit en maak aan met kruidendressing.

Plating

  1. Zet een streep bietencrème op het bord.
  2. Zet een dot aardappelpuree achter de streep.
  3. Plaats de chioggia biet in de puree.
  4. Spuit de kruidencrème tussen de chioggia biet.
  5. Garneer af met takjes kervel en vene cress.
  6. Plaats de minibiet aan het einde van de streep bietencrème.
  7. Leg de getrancheerde eend op het bord en schenk de jus – uit een kannetje – op het bord.