U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Hotel Des Indes in Den Haag en is geschikt voor 10 personen.

Het gerecht bestaat uit:

  • zoetzure pruimen
  • pruimen in port/reductie
  • umeboshicrème
  • sjalotcrumble
  • eendenborstfilet
Benodigdheden: 

Zoetzure pruimen

  • 1 stevige pruim
  • 50 gram pruimenwijn
  • 50 gram water
  • 100 gram azijn
  • 100 gram suiker

Pruimen in port/reductie

  •  500 gram rode wijn
  • 300 gram port
  • 200 gram rode wijnazijn
  • 175 gram suiker
  • 5 gram zout
  • 20 pruimen (gehalveerd, pit verwijderd)

Umeboshicrème

  • 1 kilo pruimen (gesneden)
  • 100 gram umeboshi
  • 150 gram pruimenwijn
  • 20 gram suiker
  • zout

Sjalotcrumble

  • 1 kilo sjalotten

Eendenborstfilet

  •  60 gram (p.p.) eendenborstfilet

 

Bereiding: 

Zoetzure pruimen

  1. Breng alle vloeistoffen aan de kook en laat ze afkoelen.
  2. Snijd de bovenkant en onderkant van de pruimen en snijd de pruimen in de lengte in dunne plakjes met een mandoline.
  3. Zet de pruimen in het zoet / zuur in een vacumeerapparaat.

Pruimen in port/reductie

  1. Brend alles aan de kook en laat voor de helft reduceren.
  2. Vacumeer het vocht met de pruimen en laat ze minimaal 3 dagen marineren.
  3. Neem de resterende vloeistof en reduceer tot een siroop voor garnering.

Umeboshicrème

  1. Bak de pruimen en umeboshi in boter tot ze zacht zijn.
  2. Blus af met de pruimenwijn.
  3. Voeg een cartouche toe en kook tot zeer zacht. Pureer en haal door een zeef.

Sjalotcrumble

  1. Snijd de sjalotjes in dunne plakjes en frituur ze in een pan met olie ongeveer 30 minuten op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn.
  2. Zeef en laat uitharden. Hak vervolgens tot een crumble.

 Eendenborstfilet

  1. Bak de eendenborst in een droge pan en breng op smaak.

Montage

  1. Kleed het bord aan met de umeboshicrème en portreductie.
  2. Leg de gebakken eendenborstfilet op het bord en voeg de sjalotcrumble toe.
  3. Neem een stuk van de gemarineerde port-pruim en leg de plakjes ingelegde pruim erop.