U bent hier

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020. Dit recept is lactosevrij.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Raspberry & figs marmelade

  • 300 gram verse vijgen (34387450)
  • 200 gram frambozen (34330706)
  • 30 gram suiker
  • 4 gram Pectine NH (25216310)
  • 10 gram Forum Cab. sauvignon azijn (24037007)

Raspberry & figs mousse

  • 100 gram Framboos puree (41102220)
  • 100 gram Vijgenpuree (41102490)
  • 15 gram Albumina (25236451)
  • 50 gram suiker
  • 100 gram suiker

Gelatinemassa

  • 1 deel gelatine blaadjes
  • 5 delen water

Buckwheat crispy

  • 20 gram geroosterde boekweit (23000480)
  • 15 gram gepofte boekweit (25213280)
  • 140 gram frambozenchocolade
  • 3 gram olijfolie

Raspberry & figs glazing

  • 200 gram vijgenpuree (41102490)
  • 200 gram Frambozenpuree (41102220)
  • 130 gram glucose
  • 9 g gram Pectine NH (25216310)
  • 130 gram suiker
  • 5 g gram Sorbet-stabilisator (25236433)
  • 240 gram water
  • 16 gram limoensap (2119077)

Fruity gel

  • 160 gram Vijgen pureren (34387450)
  • 40 gram Frambozenpuree (41102220)
  • 12 gram Forum Cab. sauvignon azijn (24037007)
  • 10 gram Gelcrem koud (25236648)

Blackberry meringue & foam

  • 200 gram Bramenpuree (41152190)
  • 10 gram Gelcrem Cold (25236648)
  • 13 gram Albumina (25236451)
  • 100 gram suiker
  • 60 gram Glucosepoeder (25236719)

Glass tuile met herfstfruit

  • 180 gram Vijgenpuree (41102490)
  • 95 gram Pureer Framboos (41102220)
  • 5 gram Forum Cab. sauvignon azijn (24037007)
  • 17 gram Gelcrem koud (25236648)

Sorbet figs & raspberry

  • 345 gram Vijgen pureren
  • 90 gram Framboos pureren
  • 220 gram water
  • 130 gram suiker
  • 115 gram Gedroogd glucosepoeder (25236719)
  • 2,5 gram Sorbet-stabilisator (pro sorbet 5) (25236433)

Decor

  • Verse vijgen 2 kleuren (34387709/34387450)
  • Verse Frambozen
  • Forum Cab. Sauvignon Azijnreductie
  • Frambozenpoeder
  • Paarse verse bloemen
Bereiding: 

Raspberry & figs marmalade

  1. Laat alles samen koken en laat afkoelen voordat je de mousse maakt.

Raspberry & figs mousse

  1. Meng de albumine met puree (200 g) en klop dit op.
  2. Verwarm tegelijkertijd de puree met de suiker tot 118°C
  3. Giet dit op de meringue en klop deze op tot deze bijna koud is. Schaal opnieuw:
  • 200 gram meringue (zie hierboven)
  •  200 gram puree
  • 60 gram Inulina Cold Sosa
  • 48 gram gelatinemassa
  • 10 gram Citroenpuree | 41152240
  1. Hydrateer de gelatine met een deel van de puree. De rest van de puree mengen met de citroenpuree en mengen in de Inulina (met behulp van een staafmixer).
  2. Smelt de gelatineen voeg dit toe aan het pureemengsel. Meng deze driemaal met de meringue en in de vormpjes spuiten.

Raspberry & figs glazing

  1. Verwarm het water tot 40°C en maak een mengsel met de NH en een deel van de suiker.
  2. Doe de puree, de rest van het water en de suiker in een pan en verwarm tot 40°C.
  3. Voeg het mengsel van de pectine toe en breng aan de kook.
  4. Laat het enkele minuten intrekken om het schuim eraf te scheppen.
  5. Laat het ‘s nachts rusten voor een beter resultaat.
  6. Doe de glazuur op 37°C op een cake, uit de normale vriezer.

Blackberry Meringue & Foam

  1. Meng de puree met de Gelcrem.
  2. Klop op met de suiker en albumine.
  3. Voeg als laatste de glucosepoeder toe, verdeel in blaadjes en droog op 50-60°C.
  4. Eenmaal half gedroogd, vorm ze.
  5. Bewaar de rest van de meringue voor het afmaken van het dessert.

Glass tuile met herfstfruit

  1. Meng alles samen en smeer heel dun uit.
  2. Eenmaal half gedroogd, knip & vorm het in de siliconen mallen om het daarna verder te laten drogen.

Sorbet of figs & raspberry

Maak een siroop met het water, de suiker, het gedroogde glucosepoeder en de sorbetstabilisator.
Mix met de puree en roer.
Spuit in de mini quenellesvormpjes Silikomart.