U bent hier

Dit gerecht bestaat uit fazantendijen, blanc d’amande, zuurkool en rode kool.

Benodigdheden: 
  • Voor de fazant:
  • 1 kg fazantendijvlees (32436203)
  • 1 plak gezouten roomboter
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 laurierblad
  • dun gesneden plakjes gedroogde, rauwe ham
  • ------------------------------
  • Voor de zuurkool en rode kool:
  • eiwit
  • peper en zout
  • zuurkool
  • rode kool (gegaard)
  • brickdeeg
  • ------------------------------
  • Voor de blanc d’amande:
  • 50 g gehakte witte amandelen
  • 1 sjalot (gesnipperd)
  • 1 teentje knoflook (gesnipperd)
  • beurre noisette
  • 5 cl vermouth
  • 0,5 l gevogeltebouillon
  • jus de cèpe (25206322)
  • 1 el crème fraîche
Apparatuur: 
  • Blender
  • Staafmixer
Bereiding: 
  1. Fazant:
  2. Vacumeer het vlees met de boter, rozemarijn en laurier. Gaar in een waterbad van 56°C gedurende 1,5 uur. Rol een fazantendij in een plakje ham en bak voor doorgifte krokant.
  3. ------------------------------
  4. Zuurkool en rode kool:
  5. Breng het eiwit met peper en zout op smaak.
  6. Knijp het vocht uit de zuurkool en rode kool.
  7. Snijd rechthoekige banen van het deeg. Kwast in met het eiwit.
  8. Verdeel de kool over de banen, per baan 1 soort. Rol strak op tot een dichte rol.
  9. Bak ze in olie in een bakpan krokant en verwarm voor doorgifte.
  10. ------------------------------
  11. Blanc d’amande:
  12. Zweet de amandelen met sjalot en knoflook aan in beurre noisette.
  13. Laat zachtjes garen, totdat amandelen zacht zijn. Blus met de vermouth en bouillon. Blender en zeef de massa.
  14. Voeg een scheutje jus de cèpe en 5 gram cèpespoeder toe.
  15. Maak voor doorgifte warm, voeg een eetlepel crème fraîche toe en mix met een staafmixer.
  16. Dresseer de verschillende onderdelen op het bord.