U bent hier

De jacht op de fazant is in Nederland van 15 oktober t/m 31 januari en in België van 15 oktober t/m 10 februari.

In dit gerecht bereiden we de fazant op 2 manieren. Tip: serveer het gerecht met fondant aardappels.

Benodigdheden: 
  • Voor de fazantfilet:
  • fazantfilet (32400680)
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor het worstje:
  • 2 fazantbouten (het vlees - 32400143)
  • 1,5 tl kleurzout
  • 1/2 tl madras kerriepoeder
  • 20 g cantharel
  • 40 g shiitake
  • 1 ei (M)
  • 50 g room
  • 1/2 gesnipperd sjalotje
  • gehaktmolen
  • kunstdarm (60252153)
  • ------------------------------
  • Voor de schorseneren:
  • schorseneren
  • bouillon
  • boter
  • melk
  • ------------------------------
  • Voor de zuurkoolflan:
  • zuurkool naturel
  • boter
  • witte basterdsuiker
  • riesling
  • 100 g volle melk
  • 300 g bouillon
  • siliconen mal
Bereiding: 
  1. Fazantfilet:
  2. Bereid de filet in vacuüm, afhankelijk van dikte, gedurende circa 20 minuten op 57°C. Bak voor doorgifte en zout na.
  3. ------------------------------
  4. Worstjes van de bout:
  5. Haal het vlees van 2 fazantbouten door de gehaktmolen.
  6. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze fijn. Doe in een pan samen met de sjalot en zet kort aan in olie. Zout een beetje na.
  7. Klop het ei en de room samen los met de kerriepoeder.
  8. Meng alles en spuit in de kunstdarm. Knoop de darm dicht en gaar in waterbad van 65°C gedurende 1 uur.
  9. Haal het vlees voor doorgifte uit de darm en bak zachtjes rondom in geklaarde boter.
  10. ------------------------------
  11. Schorseneren:
  12. Was en schil de schorseneren. Gaar vacuüm op 85°C in beetje bouillon en boter gedurende circa 30 minuten. Bak in boter voor doorgifte en zout na.
  13. Maak de melk warm, los hierin de epoisses op en zeef tot een egale kaascrème. Serveer de schorseneren met een beetje kaascrème.
  14. ------------------------------
  15. Zuurkoolflan:
  16. Was de zuurkool en knijp uit. Bak de basterdsuiker en Savora met boter aan. Voeg meteen de zuurkool toe, schep rond en bak mee. Blus af met scheutje riesling en laat op zacht vuur verdampen.
  17. Doe 200 gram van deze Elzasser zuurkool in de blender met de melk, room en bouillon, draai glad en zeef.
  18. Voeg per 500 gram massa 2 gram iota toe en verwarm al roerend.
  19. Giet in siliconen mallen, koel af en vries in.
  20. Ontpop en serveer op kamertemperatuur met een beetje gebakken zuurkool.