U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door de culinair adviseurs van HANOS en bestaat uit:

  • flamed zalmloin
  • bereidingen van komkommer
  • furikake
  • mierikswortel
Benodigdheden: 

Cremeux van komkommer

  • 6 dl komkommer sap
  • 8 eidooiers
  • 200 gram palatinose
  • 20 gram gelatine
  • 160 gram arbequina olijfolie
  • 50 gram sushi azijn

Komkommersorbet

  • 5 dl komkommersap
  • 5 gram zout
  • 125 gram palatinose
  • 1 gram xantana (25200113)
  • 1 theelepel cortina (28600980)
  • sushi azijn

Komkommersap

  • 5 dl komkommer sap
  • 1 dl sushi azijn
  • 60 gram emulbinder

Opmaak

  • flamed zalmloin
  • furikake
  • mierikswortel
Apparatuur: 
  • Sapcentrifuge
  • Blender of staafmixer
  • Shockfreezer
  • Rowzer
Bereiding: 

Cremeux van komkommer

  • Haal de komkommers door de sapcentrifuge en meet 6 dl af.
  • Sla de eidooiers los in een bekken.
  • Meng de helft van het komkommersap met de palatinose en de eidooiers.
  • Roer goed door en verhit onder voortdurend roeren naar 80°C. Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
  • Monteer op in een blender met de olijfolie zodra het mengsel rond de 40°C is.
  • Vul malletjes met de komkommer cremeux en plaats in de vriezer of shockfreezer.

Komkommersorbet

  • Meng het komkommersap, zout, palatinose, xantana en cortina goed met een staafmixer of blender.
  • Voeg naar smaak sushi azijn toe.
  • Vul een beker voor een rowzer en zet in de vriezer.
  • Draai in de rowzer tot sorbetijs.

Komkommersap

  • Breng het komkommersap met de sushi azijn op smaak.
  • Bind af met de emulbinder met behulp van een staafmixer.

Opmaak

  • Snijd de flamed zalmloin op gewenste grootte.
  • Plaats de cremeux van komkommer op het bord.
  • Leg de zalmloin er naast.
  • Schep het sap van komkommer op een bordje.
  • Rasp de mierikswortel over het gerechtje en strooi er een beetje furikake over.
  • Schep als laatste een quenelle van de komkommer sorbet en plaats naast de zalm.