U bent hier

Flammkuchen kreeft en ui, gemaakt door een van de studenten van ROC de Friese Poort.

Benodigdheden: 
  • 300 g crème fraîche
  • 300 g zure room
  • 6 g zout
  • 18 draaien van de pepermolen
  • 2 g nootmuskaat
  • 10 flammkuchen bodems
  • 300 g uienringen, in kwarten
  • 1 kreeft (400/600)
  • 2 g olie
  • 40 g wortel
  • 10 g prei, wit
  • 50 g ui
  • 1 peterseliesteel
  • 2 takjes dragon
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes tijm
  • 1 g witte peper, gekneusd
  • 4 l water
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl azijn
  • 10 g zout
Bereiding: 
  1. Maak voor de court bouillon de olie warm in een pan en voeg hier de in grove stukken gesneden groenten aan toe.
  2. Fruit zachtjes aan zonder te kleuren en voeg de witte wijn toe. Reduceer tot de helft en voeg nu het water, de azijn, de kruiden en het zout toe.
  3. Laat ongeveer 40 minuten trekken en passeer hierna door een étamine (passeerdoek).
  4. Breng de court bouillon aan de kook en laat de kreeften hierin zakken. Kook ze ongeveer 1 minuut per 100 gram kreeft.
  5. Haal de kreeften uit de court bouillon en laat ze uitdampen. Niet koud spoelen!
  6. Maak de kreeften schoon, halveer hierbij het pantser en verwijder het darmkanaal uit het staartgedeelte.
  7. Bewaar de corail uit de kop. Meng dit eventueel met mayonaise of met bloem en boter voor een warme saus.
  8. Verwijder de baleinen uit het scharenvlees.
  9. Meng voor de klassieke flammkuchencrème de crème fraîche en de zure room met elkaar en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Bewaar tot gebruik in de koeling.
  10. Verwarm de oven of Big Green Egg voor op 280°C.
  11. Besmeer de flammkuchen bodems met de crème en verdeel gelijkmatig. Houd ongeveer 2 centimeter van de rand vrij.
  12. Bestrooi met de uien en bak in ongeveer 2 minuten krokant en gaar in de voorverwarmde oven of Big Green Egg. Na de 2 minuten de kreeft verdelen over de flammkuchen en nu nog 1 min op de Green Egg afmaken.
  13. Deze handelingen kunt u ook uitvoeren in de oven op 200°C.