Flammkuchen kreeft en ui, gemaakt door een van de studenten van ROC de Friese Poort.
Benodigdheden:
- 300 g crème fraîche
- 300 g zure room
- 6 g zout
- 18 draaien van de pepermolen
- 2 g nootmuskaat
- 10 flammkuchen bodems
- 300 g uienringen, in kwarten
- 1 kreeft (400/600)
- 2 g olie
- 40 g wortel
- 10 g prei, wit
- 50 g ui
- 1 peterseliesteel
- 2 takjes dragon
- 2 blaadjes laurier
- 2 takjes tijm
- 1 g witte peper, gekneusd
- 4 l water
- 1 dl witte wijn
- 1 dl azijn
- 10 g zout
Bereiding:
- Maak voor de court bouillon de olie warm in een pan en voeg hier de in grove stukken gesneden groenten aan toe.
- Fruit zachtjes aan zonder te kleuren en voeg de witte wijn toe. Reduceer tot de helft en voeg nu het water, de azijn, de kruiden en het zout toe.
- Laat ongeveer 40 minuten trekken en passeer hierna door een étamine (passeerdoek).
- Breng de court bouillon aan de kook en laat de kreeften hierin zakken. Kook ze ongeveer 1 minuut per 100 gram kreeft.
- Haal de kreeften uit de court bouillon en laat ze uitdampen. Niet koud spoelen!
- Maak de kreeften schoon, halveer hierbij het pantser en verwijder het darmkanaal uit het staartgedeelte.
- Bewaar de corail uit de kop. Meng dit eventueel met mayonaise of met bloem en boter voor een warme saus.
- Verwijder de baleinen uit het scharenvlees.
- Meng voor de klassieke flammkuchencrème de crème fraîche en de zure room met elkaar en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Bewaar tot gebruik in de koeling.
- Verwarm de oven of Big Green Egg voor op 280°C.
- Besmeer de flammkuchen bodems met de crème en verdeel gelijkmatig. Houd ongeveer 2 centimeter van de rand vrij.
- Bestrooi met de uien en bak in ongeveer 2 minuten krokant en gaar in de voorverwarmde oven of Big Green Egg. Na de 2 minuten de kreeft verdelen over de flammkuchen en nu nog 1 min op de Green Egg afmaken.
- Deze handelingen kunt u ook uitvoeren in de oven op 200°C.