U bent hier

Dit dessert is gemaakt door Romy Uijen van patissier bij Down Foods.

Benodigdheden: 

Frambozenschuimdopjes

  • 500 gram Silvia (28623456)
  • 200 gram frambozenpuree (41102220)
  • 135 gram suiker

Frambozenschuim

  • 500 gram Silvia (28623456)
  • 200 gram frambozenpuree (41102220)
  • 135 gram suiker

Chocoladetruffel

  • 100 gram aardbeien- of frambozenchocolade
  • 10 gram olie

Mudcake

  • 500 gram muffin mix chocolade (33006270)
  • 100 gram olie
  • 125 gram water

Frambozengel

  • 35 gram suikerwater 1/1
  • 125 gram frambozenpuree (41102220)
  • 8 gram sanatine (28600820)
  • 8 gram water

Crumble

  • 40 gram boter
  • 40 gram suiker
  • 40 gram bloem
  • 25 gram gevriesdroogde frambozen
  • 1 gram kaneel

Truffels van kaneelbavaroise

  • 5 gram kaneel
  • 100 gram kokend water
  • 100 gram fond neutraal (28622902)
  • 500 gram slagroom

Chocoladedecoratie

  • decorgel plus chocolade

Montage

  • gevriesdroogde frambozen
  • decorgel plus chocolade
  • goudpoeder
  • frambozen
  • cress
Bereiding: 

Frambozenschuimdopjes

  1. Los de suiker op in de frambozenpuree en voeg de Silvia toe.
  2. Mix dit 5 minuten in de hoogste versnelling.
  3. Eventueel afwerken met gevriesdroogde frambozen.
  4. Geheel drogen in de oven op 100˚C voor 60 minuten.

Frambozenschuim

  1. Los de suiker op in de frambozenpuree en voeg de Silvia toe.
  2. Mix dit 5 minuten in de hoogste versnelling.
  3. Eventueel afwerken met gevriesdroogde frambozen.
  4. Spuit vlak voor doorgifte op en brand af.

Chocoladetruffel

  1. Smelt de chocolade en meng er de olie door.
  2. Spuit het chocolademengsel in Siliconen mal truffles 5 (62163750).

Mudcake

  1. Meng alle ingrediënten 3 minuten in de tweede versnelling.
  2. Spuit 30 gram beslag in de Siliconen mal 11 small muffins (62152660).
  3. Duw de chocoladetruffel erin en dicht de muffin.

Frambozengel

  1. Breng het suikerwater aan de kook en voeg de frambozenpuree toe.
  2. Maak 8 gram sanatine aan met 8 gram water en voeg dit mengsel van 16 gram toe aan het frambozen/suikerwatermengsel.
  3. Laat afkoelen.

Crumble

  1. Meng de boter, suiker en bloem zodat er kruimels vormen.
  2. Bak in 8 minuten af in een oven op 180˚C.
  3. Meng na het bakken de kaneel en gevriesdroogde frambozen erdoor.

Truffels van kaneelbavaroise

  1. Klop de slagroom lobbig.
  2. Meng de kaneel met kokend water.
  3. Meng de fond neutraal met het kaneel/watermengsel.
  4. Spatel de slagroom door dit mengsel.
  5. Inspuiten in siliconen mal truffles 5 (62163750) en siliconen mal mini truffles (62170270).
  6. Deze vormen volledig laten bevriezen. Als ze zijn bevroren kun je ze lossen.

Chocoladedecoratie

  1. Smelt de chocolade en doe dit in een spuitzak.
  2. Breng het aan op het handvat van een bevroren garde door strepen te trekken.
  3. Laat drogen.

Montage

  1. Zeef wat gevriesdroogde frambozen aan de rand van het bord.
  2. Breng de frambozengel met een kwast aan op het bord.
  3. Verwarm decorgel plus chocolade tot 40-45˚C.
  4. Haal de truffels van kaneelbavaroise door de decorgel plus chocolade en werk af met wat goudpoeder.
  5. Plaats de truffels op het bord en voeg de chocoladedecoratie toe.
  6. Plaats de mudcake in de magnetron voor 30 seconden en plaats deze op het bord.
  7. Spuit de frambozenschuim op de mudcake en brand af.
  8. Garneer met de crumble en werk eventueel af met verse frambozen en cress.