Onderstaand recept is gemaakt door Henri Troost, Culinair Adviseur HANOS Hengelo: "Ganzenborst gaar ik het liefst sous-vide voor optimale malsheid".
Benodigdheden:
Emulsie van zwarte knoflook
- 50 gram eiwit
- 50 gram volle yoghurt
- 200 gram neutrale olie (zonnebloem)
- 4 teentjes zwarte knoflook (34245282)
- Zout
- Scheutje sushiazijn
Hand gerolde couscous
- hand gerolde couscous (25212190)
- olijfolie
- bloemkool
- baharat
- zout en peper
Pistache abrikozen crumble
- 100 gram pistache groen (28576614)
- 75 gedroogde abrikozen (28576025)
- 100 gram crispy boekweit
- scheut olijfolie
Jus met veenbessen
- Kalfsjus chef (30804670)
- Duindoornbessen (34300050)
Zoete aardappelpuree
- 50 gram boter
- 1 kleine banaansjalot
- 1 teen knoflook
- 500 gram schoongemaakte zoete paarse aardappel in blokken
- groentebouillon
- 100 ml kookroom
- limoenrasp
Polenta chips uit strijkmal
- 325 gram water
- 50 gram polenta (25202399)
- 50 gram aardappelpuree poeder (22218900)
- 20 gram aardappelzetmeel
- 2 gram zout
Ganzenborst
- ganzenborst
- boter
- peper en zout
- appelstroop
Bereiding:
Emulsie van zwarte knoflook
- Blender eiwit, yoghurt en zwarte knoflook in een kleine maatbeker.
- Giet in een dunne straal de olie erbij.
- Breng op smaak met zout en sushiazijn.
- Schep het in een spuitzak en leg koud weg tot gebruik.
Hand gerolde couscous
- Kook de couscous in ruim gezouten water gaar.
- Spoel koud om te zorgen dat deze niet verder door gaart.
- Snijd de bloemkool in kleine roosjes en bak deze kort in hete olijfolie.
- Breng op smaak met baharat en zout.
- Voeg de couscous toe en een goede scheut olijfolie van goede kwaliteit.
Pistache abrikozen crumble
- Draai de pistache en de abrikozen in keukenmachine tot er een grove kruim ontstaat.
- Voeg de panko toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Bak het kruim in een matig hete pan met olijfolie totdat er een mooie crumble is ontstaan.
- Meng er de crispy boekweit doorheen.
- Stort op een bakplaatje en laat afkoelen tot gebruik.
Jus met veenbessen
- Verwarm de jus
- Voeg naar smaak duindoornbessen toe.
Zoete aardappelpuree
- Stoof de sjalot en de knoflook in de boter en voeg dan de zoete aardappel toe.
- Stoof het geheel op laag vuur.
- Zet de zoete aardappel net onder met groentebouillon en kook deze gaar.
- Giet de zoete aardappel af en draai glad in de keukenmachine.
- Voeg iets van het kookvocht toe om het smeuïg te maken.
- Voeg de kookroom toe en breng op smaak met zout en wat limoenrasp voor een frisse toets.
- Vul een spuitzak met de puree en bewaar warm tot gebruik.
Polenta chips uit strijkmal
- Meng de droge stoffen met elkaar en voeg toe aan het kokende water.
- Kook het een paar minuten totdat alles gaar is.
- Vul de strijkmallen met de massa en droog op 40 graden voor 3 uur.
- Haal het uit de mallen en frituur het een paar seconden op 190 graden.
Ganzenborst
- Verwijder eventuele vliesjes van de ganzenborst.
- Bestrooi de ganzenborst naar smaak met zout en peper en vacumeer ze per stuk.
- Gaar de ganzenborst sous-vide op 52 graden voor 30 minuten.
- Bak de sous-vide gegaarde gans in boter met olie totdat deze een mooie bruine kleur heeft.
- Zout het na met wat maldonzout.
- Snij de gans in de gewenste vorm en bestrijk de ganzenborst aan één kant met appelstroop.
- Druk de ganzenborst in de crumble voor een mooie paneerlaag.
Montage
- Schep de couscous in een steker in het midden van het bord.
- Spuit er dotten van de zoete aardappelpuree bovenop.
- Spuit kleine dopjes van de zwarte knoflook emulsie op het bord.
- Leg de ganzenborst naast de couscous.
- Schep wat van de jus over de ganzenborst.
- Garneer met het chipje van polenta.