Coquilles met zoetzure komkommer, pompoen, kaviaar en gebrande grove mosterd.
Coquilles & Chardonnay is een 'bewezen goede wijn-spijs combinatie'. Onze wijntip: Finca el Origen Gran Reserva – chardonnay (8511950).
Benodigdheden:
- flespompoen
- komkommer
- sushi su (25195200)
- grove mosterd
- Gandaham
- pied de mouton
- zeekraal
- fijngesneden sjalotje
- 1 stengel bleekselderij in stukjes
- ½ gesneden teentje knoflook
- 50 gram boter
- 300 ml witte wijn
- 2 laurierblaadjes
- 5 peperkorrels
- 100 ml room
- 300 gram koude blokjes roomboter
- coquilles
- paarse radijs
- tomberry tomaten
- kaviaar (38700870)
Bereiding:
- Snijd de flespompoen doormidden en haal de pitten eruit.
- Leg de flespompoen op een pansaverzak, besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout. Vouw de pansaverzak dicht en gaar de pompoen gedurende 1 uur op 180°C in een voorverwarmde oven.
- Snijd de schil van de pompoen of lepel hem leeg, draai glad in een blender tot een puree en breng op smaak met zout.
- Voor de poeder van flespompoen, schil een gedeelte van de flespompoen en snijd in dunne plakken.
- Laat een nacht drogen in een droogoven.
- Draai de gedroogde pompoen tot poeder.
- Schil de komkommer, snijd in dunne banen op de mandoline en marineer in de sushi su.
- Verhit een flinke scheut olijfolie, leg de grove mosterd erin en blijf verhitten en roeren tot alleen de gebrande mosterdkorrels overblijven. Laat goed uitlekken op papier.
- Leg de Gandaham tussen twee bakmatjes en bak krokant in een oven op 120°C.
- Maak de pied de mouton goed schoon en bak in een beetje olijfolie. Breng op smaak met zout.
- Blancheer de zeekraal kort.
- Voor de Beurre blanc, stoof de fijngesneden sjalot, bleekselderij en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
- Blus af met de witte wijn en laat het geheel inkoken tot 1/3 samen met de laurier en peperkorrels. Laat het geheel op laag vuur trekken.
- Zeef het geheel en voeg de room toe aan de massa.
- Monteer de saus met koude klontjes boter met behulp van de staafmixer.
- Breng op smaak met zout en peper en zet warm weg tot gebruik (niet meer laten koken).
- Voor de montage, rol de komkommer op en leg dit op het bord.
- Bak de coquille in een klein beetje olijfolie.
- Leg de coquille op het bord.
- Bestrooi met behulp van een haarzeefje de krokante Gandaham met de pompoenpoeder en leg bij op het bord.
- Spuit de pompoenpuree ertussen.
- Schep er een klein beetje gebrande mosterd op en steek de zeekraal, de paarse radijs en gehalveerde tomberry tomaten ertussen.
- Voeg als laatste een klein beetje kaviaar aan de Beurre blanc toe en schep rondom de coquille.