Gebakken risotto met mosselen, een crème van avocado, een krokantje van rijst en vadouvan en een saus van mosselen.
Benodigdheden:
Gekookte mosselen
- mosselen
- 3 sjalotjes
- 5 stengels bleekselderij
- 2 teentjes knoflook
- zwarte peper
- 5 takjes tijm
- 2 dl droge witte wijn
- 50 gram roomboter
Gebakken risotto
- 1 sjalotje
- scheutje olijfolie
- 200 gram risottorijst
- 2,5 dl droge witte wijn
- groentebouillon
- roomboter naar smaak
- 100 gram geraspte Parmezaanse kaas
Crème van avocado
- 1 Hass avocado
- 25 gram crème fraîche
- 10 gram yuzusap
- zout en peper
Krokantje van rijst en vadouvan
- 150 gram gekookte rijst
- 6 dl warme bouillon
- vadouvan
Saus van mosselen
- 3 sjalotjes
- 2 teentjes knoflook
- 2 dl witte wijn
- vocht van de gekookte mosselen
- 250 gram koude roomboter in stukjes
- 50 gram crème fraîche
Montage
- Takje kervel
Bereiding:
Gekookte mosselen
- Spoel de mosselen en maak ze goed schoon.
- Doe de sjalotjes, bleekselderij en knoflook in een hoge pan.
- Voeg de mosselen, zwarte peper en tijm toe.
- Giet de witte wijn erop en zet het vuur hoog met een deksel op de pan.
- Schud de mosselen na enkele minuten - als de wijn kookt - op en laat het kookvocht nog een keer opkomen. Voeg dan de roomboter toe.
Gebakken risotto
- Snipper het sjalotje en fruit aan in een beetje olie.
- Voeg de risottorijst toe en bak die eventjes mee.
- Blus daarna af met witte wijn en voeg dan iets groentebouillon toe.
- Breng de bouillon aan de kook en gaar de risotto rustig. Elke keer wanneer het vocht opgenomen is, weer wat bouillon toevoegen.
- Voeg, als de risotto gaar is, de roomboter en Parmezaanse kaas toe.
- Vul de gewenste vorm met risotto, laat afkoelen en plaats in de vriezer.
- Haal uit de vorm en bak krokant als ze nog bevroren zijn.
Crème van avocado
- Draai alle ingrediënten tot een gladde crème in de keukenmachine en breng op smaak met zout en peper.
Krokantje van rijst en vadouvan
- Draai alle ingrediënten glad in een blender.
- Giet in een pannetje en laat onder regelmatig roeren voor een derde inkoken.
- Koel terug en strijk uit op een malletje
- Bak af gedurende 8 minuten op 110 °C.
Saus van mosselen
- Snipper het sjalotje, pers de knoflook en fruit aan in een beetje olie.
- Voeg de witte wijn toe en laat tot de helft inkoken.
- Voeg het mosselvocht toe en laat wederom tot de helft inkoken op zacht vuur.
- Voeg de koude roomboter langzaam toe onder voorduren roeren.
- Voeg de crème fraîche toe.
- Voeg naar smaak gehakte peterselie en/of kervel toe.
Montage
- Leg de ring van gebakken rijst op het bord.
- Plaats de gekookte mosselen op de ring en in het midden van de ring.
- Spuit de crème van avocado naast de mosselen.
- Schep de saus over en rondom het gerecht.
- Garneer met een beetje kervel en als het krokantje van rijst en vadouvan.