U bent hier

Gemaakt door chef Ron van de Wiel van restaurant Raymaert in Helmond.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Gebakken wilde zwijnenhaas
  • Crumble van paddenstoelen en koffie
  • Espuma van paddenstoel
  • Panna cotta van champignons
  • Koffie crémeux
  • Gepofte biet
  • Macaron
  • Koffiegel
  • Trompette de la mort
  • Emulsie van yoghurt en walnoten
Benodigdheden: 
  • Voor de gebakken wilde zwijnenhaas:
  • 500 g wilde zwijnenhaas
  • 25 g suiker
  • 20 g speculaaskruiden
  • 100 g zeezout
  • ------------------------------
  • Voor de crumble van paddenstoelen en koffie:
  • 400 g gedroogde paddenstoelen
  • 8 g koffiepoeder
  • 200 g kruimeldeeg
  • ------------------------------
  • Voor de espuma van paddenstoel:
  • 6 dl kippenbouillon
  • 30 g truffeltapenade
  • 4 dl room
  • 8 g peterselie
  • peper & zout
  • 70 g pro espuma
  • 200 g gewelde champignonmix
  • ------------------------------
  • Voor de panna cotta van champignons:
  • 4 blaadjes gelatine
  • 120 g buffelmozzarella
  • 3 dl crème fraîche
  • 2 g tijm
  • 1 bosje peterselie
  • 250 g gewelde champignonmix
  • 1 dl witte wijn
  • ------------------------------
  • Voor de koffie crémeux:
  • 310 g koffie
  • 110 g suiker
  • 110 g eidooier
  • 5 blaadjes gelatine
  • 84 g boter
  • ------------------------------
  • Voor de gepofte biet:
  • 2 mooie grote bieten
  • ------------------------------
  • Voor de macaron:
  • 260 g bietensap
  • 60 g suiker
  • 60 g poedersuiker
  • 40 g albumina (sosa)
  • ------------------------------
  • Voor de koffiegel:
  • 3 dl sterke koffie
  • 30 g suiker
  • 5 g tijm
  • 4 g agar agar
  • ------------------------------
  • Voor de gebakken trompette de la mort:
  • 200 g trompette de la mort
  • 1 potje enoki gold
  • sushiazijn
  • walnotenolie
  • ------------------------------
  • Voor de emulsie van yoghurt en walnoten:
  • 40 g eiwit
  • 45 g yoghurt
  • 30 g walnotenolie
  • 3 g zout
  • 180 g zonnebloemolie
  • ------------------------------
  • Voor het garnituur:
  • witpuntradijsjes
  • zwarte bonen
  • sushiazijn
  • walnotenolie
  • tahoon cress
  • vene kress
Apparatuur: 
  • Droogkast
  • Thermoblender
  • Sifon
  • Blast chiller (optioneel)
Bereiding: 
  1. Gebakken wilde zwijnenhaas:
  2. Maak de wilde zwijnenhaas schoon. Meng de suiker, speculaaskruiden en zeezout en rol het vlees hierdoor. Laat gekoeld 24 uur marineren.
  3. Spoel daarna onder koud water af en laat 12 uur drogen in de koelkast. Bak het vlees kort aan in een hete pan en snijd er dunne plakjes van.
  4. ------------------------------
  5. Crumble van paddenstoelen en koffie:
  6. Draai de ingrediënten voor de crumble tot poeder in de thermoblender.
  7. ------------------------------
  8. Espuma van paddenstoel:
  9. Zet de kippenbouillon op het vuur en voeg alle ingrediënten hier aan toe. Draai het mengsel vervolgens fijn in de blender. Schenk het in de kidde en draai er twee patronen op. Bewaar koel.
  10. ------------------------------
  11. Panna cotta van champignons:
  12. Laat de gelatine weken in koud water. Draai in de blender de buffelmozzarella fijn met de crème fraîche, tijm, peterselie en de champignons. Zeef deze massa.
  13. Breng de witte wijn aan de kook en laat de gelatine erin oplossen. Meng het wijnmengsel met het champignonmengsel. Breng op smaak met peper en zout.
  14. Giet het in siliconenmatjes naar keuze en vries de massa aan (bevroren is het makkelijker te storten).
  15. ------------------------------
  16. Koffie crémeux:
  17. Gaar de espresso, de suiker en eidooier tot 85°c in de thermoblender. Week de gelatine in koud water en los deze op in het mengsel.
  18. Laat het mengsel afkoelen tot 35°C en monteer met de boter. Vul siliconenvormen met deze massa en vries aan in de blast chiller of vriezer. Laat de crémeux op het bord ontdooien.
  19. ------------------------------
  20. Gepofte biet:
  21. Verpak de bieten in aluminiumfolie. Pof deze 24 uur lang in de warmtekast of oven op 80°c. Pak de bietjes uit. Schil ze en steek er mooie tonnen uit.
  22. ------------------------------
  23. Macaron:
  24. Klop de ingrediënten luchtig en laat op 60°C 4 uur drogen.
  25. ------------------------------
  26. Koffiegel:
  27. Breng de ingrediënten aan de kook. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast. Draai het door een thermoblender. Doe in een spuitzakje.
  28. ------------------------------
  29. Trompette de la mort:
  30. Bak de trompette de la mort aan. Maak de enoki gold op smaak met wat sushiazijn en walnotenolie.
  31. ------------------------------
  32. Emulsie van yoghurt en walnoten:
  33. Voeg eiwit, yoghurt, walnotenolie en zout bij elkaar. Draai het met behulp van een staafmixer glad en voeg langzaam de olie toe. Doe in een spuitzakje.
  34. ------------------------------
  35. Presentatie:
  36. Snijd de radijsjes en bonen in mooie plakjes en maak op smaak met sushiazijn en walnotenolie.
  37. Plaats de crumble in een cirkel midden op het bord. Plaats drie dunne plakjes haas op de crumble. Leg de panna cotta’s en de koffie crémeux links naast de haas.
  38. Leg de gepofte biet en de gebakken trompette de la mort er mooi tussen. Spuit wat koffie gel over het geheel. Leg de maceron bij het geheel.
  39. Spuit daarna de espuma tussen de haas en de ander componenten. Garneer het gerecht af met de witpuntradijsjes en de zwarte bonen en een paar takjes cress. Leg als laatste wat van de emulsie om het gerecht.