U bent hier

Gebarbecuede ree met licht gerookte rode biet, jus van kersenazijn, crème de cassis en gestoofde girollen.
Recept van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot van restaurant Fine Fleur*.

Benodigdheden: 

Bietencrème

  • 1 kilo jonge rode bieten
  • ras el hanout
  • 2 dl rode bietensap
  • 2 eetlepels agavesiroop
  • sap van 1 limoen
  • 2 eetlepels gerookte olie

Jus van kersenazijn en crème de cassis

  • 250 gram vers reefilet
  • 50 gram koppelsteentjes van Lardo di Colonnata
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje salie
  • 2 stuks steranijs
  • 8 jeneverbessen
  • 6 kardemompeulen
  • 150 gram rode wijn
  • 1/2 dl rode wijnazijn
  • 1 dl kersenazijn
  • 1 dl crème de cassis
  • 1 dl rode bietensap

Montage

  • middenstuk van een prei
  • ras el hanout
  • 2 stuks navet
  • 3 dl krachtige reejus
  • 100 gram girollen
  • knoflookolie
  • roomboter
  • rozemarijnolie
  • Parmezaanse kaas
  • 3 champignons
  • eetbare seizoensbloemen
  • zwarte truffel plakjes
  • jonge rode bieten
Bereiding: 

Bietencrème

  1. Spoel de bieten goed af.
  2. Vacumeer de bieten en stoom gaar met iets zout en een snufje ras el hanout op circa 90°C voor 45 minuten (let op: dit is sterk afhankelijk van de grootte).
  3. Pel de bieten en snijd in stukken.
  4. Droog de bieten in de oven op 80°C voor ongeveer 15 minuten.
  5. Reduceer het bietensap in de pan langzaam tot siroopdikte.
  6. Voeg de agavesiroop toe en het sap van de limoen.
  7. Glaceer hierin de bieten en blendeer, samen met de gerookte olie, tot een gladde zalf.

Jus van kersenazijn en crème de cassis

  1. Bak de reefilet en de Lardo di Colonnata samen aan in een pan.
  2. Voeg de bouquet garni van tijm en salie samen met de specerijen toe aan de pan en laat het geheel aanzweten.
  3. Blus af met de rode wijn, rode wijnazijn en kersenazijn.
  4. Voeg vervolgens de crème de cassis en rode bietensap toe en reduceer op laag vuur tot sausdikte.
  5. Passeer door een haarzeef.

Montage

  1. Gril de reefilet, na het aanbakken voor de jus, vervolgens kort aan op de barbecue en plaats het in de oven op 90°C voor ongeveer 10 tot 12 minuten.
  2. Laat het vlees enkele minuten rusten op een warme plaats.
  3. Snijd stukken van de prei en kruid ze met iets zout en ras el hanout.
  4. Stoom de prei net aan gaar in de stoomoven en brand ze licht af.
  5. Kook tonnetjes navet gaar en glaceer ze in de reejus.
  6. Bak de girollen in iets knoflookolie en voeg de roomboter en rozemarijnolie toe.
  7. Rasp minimaal aan Parmezaanse kaas toe aan het vocht van de girollen.
  8. Snijd het vlees in filetstukjes en schik met de bietencrème in het midden van het bord.
  9. Dresseer alle ingrediënten speels eromheen.
  10. Schik vervolgens de navet er omheen.