U bent hier

Dit gerecht bestaat uit:

  • fazant (op het karkas gegaard, een boutje en krokante huid)
  • een lopend aardappeltaartje
  • mabre van eendenrilette
  • bietenkrokantje
  • montage

Fazant & Pinot noir is een 'bewezen goede wijn-spijs combinatie'. Onze wijntip: Domaine d’O pinot noir (8510980).

Benodigdheden: 

Fazant 

  • 1 fazant
  • 100 gram fazanthuid of kippenhuid
  • 100 gram bouillon
  • 50 gram tapiocameel (23263149)

Lopend aardappeltaartje

  • aardappelpuree
  • eidooier
  • aardappelzetmeel
  • epoisses (40709215)

Mabre van eendenrilette

  • eendenrilette (32800050)
  • fond d’veau (30804670)
  • Rinse appelstroop (23430119)

Bietenkrokantje

  • groentevel rode biet (25212400)

Montage

  • schorseneren in kaassaus (34703180)
  • ceasar crumble (25217550)
  • maiskorrels

 
 

Bereiding: 

    Fazant

    1. Snijd de fazant ‘en koffre’ en leg de boutjes en de dijen apart.
    2. Maak het boutje netjes schoon en konfijt in olijfolie. Dit doen wij 17 uur sous-vide in olijfolie op 72°C.
    3. Rol de dijen op en konfijt deze ook in olijfolie. Ook sous-vide gedurende 17 uur op 72°C.
    4. Rol de en koffre gesneden fazant in slagersfolie en trek vacuüm met een scheutje olijfolie. Gaar op 56°C gedurende 75 minuten.
    5. Voor het krokante huidje, leg de fazant of kippenhuid 10 minuten in de warme bouillon.
    6. Breng tegen de kook aan en giet in een blender.
    7. Draai warm glad samen met het tapiocameel.
    8. Je krijgt nu een stevige taaie massa, haal dit uit de blender en strijk uit op een bakmatje.
    9. Leg er een bakmatje op en bak krokant in een oven van 160°C voor ongeveer 20 minuten, afhankelijk van de dikte.
    10. Bewaar in een goed afgesloten bak.

     Lopend aardappeltaartje

    1. Maak een klassieke aardappelpuree.
    2. Doe 500 gram aardappelpuree in een bekken. Voeg hier één eidooier, twee eetlepels aardappelzetmeel en één eetlepel epoisses aan toe.
    3. Roer goed door en vul hiermee een silikomart mal. Plaats in de vriezer.

    Mabre van eendenrilette

    1. Snijd de eendenrilette in de lengte in plakken.
    2. Verhit een beetje fond d’veau in een pannetje en laat iets inkoken.
    3. Voeg een beetje Rinse appelstroop toe en laat kort meekoken.
    4. Strijk met een kwastje de eendenleverrilette in en leg er meteen weer een plak op.
    5. Herhaal dit tot alle plakken gebruikt zijn.
    6. Zet onder druk koud.
    7. Zodra het koud goed is, snijd er plakken van en steek uit met een ronde steker.
    8. Doe het afsnijdsel in een spuitzak en gebruik dit om het bietenkrokantje mee te vullen.

    Bietenkrokantje

    1. Knip het groentevel op gewenste grote en bak krokant in olie van 180°C.
    2. Rol nog warm om een cilindervorm.
    3. Vul de krokante bietenvel met het afsnijdsel van de eendenrilette.

    Montage

    1. Maak de schorseneren in kaassaus warm en schep in het midden van het bord.
    2. Snijd een borstje van de fazant en bak in een pannetje.
    3. Zodra gebakken paneer dun in de ceasar crumble.
    4. Leg een halve filet op de schorseneren.
    5. Bak de fazantedijen rouleux en het boutje en leg bij op het bord.
    6. Haal de aardappel met epoisses uit de mal en bak in olie van 180°C en leg deze bij op het bord, snijd iets open zodat de aardappelpuree er mooi uitvloeit.
    7. Steek de kippenhuid er tussen.
    8. Glaceer de maiskorrels in roomboter en schep er een paar rondom het bord.
    9. Leg op een side plate de uitgestoken mabre samen met de gevulde cilinder van rode biet.

    Reacties

    1
    afbeelding van NienkeBrouwers

    De saus staat helaas niet uitgelegd in de video, kunnen jullie dit nog toevoegen? Alvast bedankt!