U bent hier

Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Gekonfijte eendenbout

  • 10 stuks eenden bouten (32400241)
  • 1200 ml sinaasappelsap
  • 400 ml water
  • 400 ml chardonnay azijn (24001720)
  • 6 stuks Ancho pepper
  • 100 ml CHEF Demi-Glace (22201065)
  • 500 gram uien
  • 12 stuks knoflook
  • 10 stuks komijn
  • 5 stuks gedroogde oregano
  • 5 stuks zwarte peper
  • zout

BBQ maïs

  • 1 stuk hele mais (34254058)
  • gebruinde boter
  • zout
  • gepofte knoflook

Maïscream

  • mais
  • boter
  • sinaasappel zeste

Crumble van eendenhuid

  • 100 gram eendenhuid (32703510)
  • 100 gram pistache
  • 100 gram krokante mais
  • 5 gram droge sinaasappel zestes
  • 1 gram droge tijm

Maïsbrood

  • 180 gram bloem
  • 180 gram mais bloem
  • 30 gram bakpoeder
  • zout
  • 60 gram suiker
  • 420 gram karnemelk
  • 150 gram melk
  • 3 eieren
  • 75 gram eendenvet (32800890)

Sinaasappelgel

  • ½ liter sinaasappelsap
  • 250 gram water
  • 25 gram suiker
  • 3.5 gram Agar-Agar (25200015)
  • 3.5 gram Gellan (25200051)
  • 0.5 gram Citras (25200042)
Bereiding: 

Gekonfijte eendenbout

  1. Week de Ancho peper in water voor 30 minuten.
  2. Mix alles samen in een blender tot een fijne saus (ook de rest van de ingrediënten met uitzondering van de eendenbouten).
  3. Laat dit geheel in koken tot een dikke saus/pasta.
  4. Wanneer de saus klaar is, koel deze dan terug en leg de eendenbouten hierin.
  5. Gaar de eendenbouten in de saus op 72 °C Celsius voor gedurende 12 uur.

BBQ maïs

  1. Bak de hele maïs samen met de bladeren in de oven op 200 °C gedurende 45 minuten.
  2. Haal de maïs uit de oven en brand de mais met een brander en snijdt de mais weg van de kern.
  3. Maak de maïs af samen met bruine boter, knoflook en zout.

Maïscream

  1. Haal het vocht uit de maïs.
  2. Bevries de maïs in een pacojet en mix het, en herhaal dit 4 keer.
  3. Zeef de maïs door een fijne zeef.
  4. Warm de maïs ais crème en voeg de boter en sinaasappel zeste toe.

Crumble vane eendenhuid

  1. Kook de eendenhuid in de oven op 140 °C voor 45 minuten.
  2. Mix alles samen in de blender.

Maïsbrood

  1. Mix de droge en natte ingrediënten apart
  2. Mix daarna de ingrediënten samen en roer deze goed.
  3. Bak in een beboterde vorm voor 15 minuten op 180 °C, daarna 40/50 minuten op 160 °C. De ventilator van de oven op laag zetten.

Sinaasappelgel

  1. Verwarm de sinaasappelsap 50 °C.
  2. Mix de Citras, Agar-Agar en gellan samen met de suiker.
  3. Voeg alle ingrediënten al roerende toe (d.m.v. een staafmixer).
  4. Breng alles aan de kook en laat het 2 minuten door koken.
  5. Laat het geheel goed afkoelen.
  6. Als alles goed af gekoeld is, tot een gladde gel op draaien.