U bent hier

Gerecht van chef Anton Schmaus via Koppert Cress. Het originele recept bekijkt u hier.

Meer recepten van Koppert Cress bekijkt u op hun receptenpagina.

Benodigdheden: 

Algemeen

  • diverse slasoorten
  • kervel
  • bloemkoolcrème
  • erwtenpuree
  • zuur­­­­desemcroûtons
  • erwten
  • groene asperges geblancheerd
  • Salad Pea (34370048)
  • Persinette® Cress

Cassoulet

  • 150 gram gewelde gedroogde morilles
  • 200 gram jong spinazieblad
  • 1 sjalot
  • 3 cl droge sherry
  • 2 eetlepels kalfsfond
  • 5 cl slagroom
  • 40 gram boter

Peterselie-olie

  • 5 bakjes Persinette Cress
  • 150 gram platte peterselie
  • 3 dl zonnebloemolie
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 
  1. Blender voor de peterselie-olie alle ingrediënten glad, laat 4 uur rusten en passeer door een fijne zeef.
  2. Snipper voor de cassoulet het sjalotje ragfijn en zweet aan zonder te laten kleuren in 10 gram boter. Versnijd de morilles in kwarten en voeg toe aan de sjalot. Blus de massa af met de sherry, reduceer tot spiegel, voeg de fond en de room toe en laat romig inkoken.
  3. Smaak de massa af met zout en peper, voeg de spinazie toe en laat versmelten. Monteer de cassoulet met de resterende boter.
  4. Doe de cassoulet onder in het bord en spuit er nopjes bloemkoolcrème en erwtenpuree bij.
  5. Garneer het gerecht met de overige ingrediënten, breng op smaak met zout en peper en druppel er de peterselie-olie over.