U bent hier

Een gerecht dat bestaat uit drie bijzondere elementen: kreeft, bisque en een schuim van gember en lavas.

Benodigdheden: 
Apparatuur: 
  • Blender
  • Staafmixer
Bereiding: 
  1. Kreeft:
  2. Draai de scharen van de kreeft. Kook het lichaam halfgaar in court bouillon gedurende 4 minuten
  3. Halveer de staarten en verwijder het darmkanaal. Bestrijk de staarten met iets boter en grill à la minute.
  4. Kook de klauwen gaar, verwijder het vlees. Snijd fijn en maak er op eigen smaak een salade van met mayonaise, gehakte selderij, fijngeknipte bieslook, een beetje savora mosterd en peper uit de molen.
  5. Meng citroenolie met een beetje zwarte knoflookpuree en zeewierpasta. Snijd brickdeeg in rechthoeken en bestrijk met het oliemengsel.
  6. Draai om een kunsttof buisje of gebruik klein stukje siliconenpapier en bak krokant. Vul met de salade.
  7. ------------------------------
  8. Bisque:
  9. Vijzel de karkassen van twee kreeften kapot. Bak dit aan met de geklaarde boter, wortel brunoise, sjalot, laurier, tijm, peper en zout.
  10. Voeg een scheutje cognac toe en de witte wijn. Laat indampen.
  11. Voeg de schaaldierenfond toe en laat wederom iets inkoken.
  12. Druk het geheel goed door een zeef. Bind zo nodig bij.
  13. ------------------------------
  14. Schuim van gember en lavas:
  15. Doe de schaaldierenfond met de sushi gember en blaadje verse lavas (niet teveel!) in de blender. Zeef de massa.
  16. Voeg 3 gram melkpoeder en 3 gram lecitine toe. Breng al roerend met een garde aan de kook.
  17. Laat even doorkoken, zodat de lecitine kan zetten. Zeef wederom.
  18. Maak voor serveren de massa warm en maak met de staafmixer schuimig.
  19. Rangschik de gegrilde kreeftenstaart op wat gestoofde zeekraal.
  20. Serveer de lobster roll er los naast met een beetje zeekraal mayonaise.
  21. Maak de bisque warm en schep er wat van het gemberschuim op.