U bent hier

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Mike Seghers, Culinair adviseur bij HANOS Den Haag-Delft. Hieronder een korte uitleg waarom Mike voor dit gerecht met geitenkaas heeft gekozen:
"Ik ben fan van jonge geitenkaas. Toen ik de pajerin proefde, dacht ik meteen: daar ga ik wat moois mee maken! Het is een mooie, jonge, beetje grasachtige geitenkaas. In mijn recept heb ik hem daarom ‘puur natuur’ gelaten.

Benodigdheden: 

Geitenkaas

  • mini Pajerin latte di Capra

Komkommer-tuinkruidensaus

  • 150 gram verse kruiden (platte peterselie, basilicum, kervel)
  • 1 komkommer
  • 250 gram raapzaadolie
  • 40 gram olijfolie
  • zout
  • 1 theelepel groene tuinkruidenmosterd
  • 1/2 gesnipperd sjalotje

Rondjes van peer

  • conference peer
  • hibiscusbloemen op siroop

Rondjes van gerookte zalm

  • Snijd de zalm in lange plakken.
  • Leg de plakken zalm op folie en plaats in de shockvriezer of plaats gedurende een aantal uur in de vriezer.
  • Haal de zalm uit de vriezer en steek deze uit wanneer dit mogelijk is.
  • Bewaar de uitgestoken rondjes zalm in de vriezer.

Ananas- en framboosaardbeien

  • ananasaardbeien
  • framboosaardbeien

Gelei van appel, peer & calvados

  • 160 ml helder appelperensap
  • 40 ml Lauriston VSOP calvados Domfrontais
  • 10 gram vegetal

Gel van Pommeau de Normandie

  • 200 gram Pommeau de Normandie
  • 2 gram agar agar

Brioche

  • pan brioche

Montage

  • takjes tarwegras
  • hibiscusbloem
Bereiding: 

Geitenkaas

Warm het geitenkaasje in zijn geheel op in de oven en serveer lauwwarm.

Komkommer-tuinkruidensaus

  1. Blancheer de verse kruiden, koel op ijswater en knijp het vocht eruit.
  2. Blender dit met de raapzaadolie en olijfolie tot een kruidenolie.
  3. Giet het mengsel door een fijne zeef.
  4. Schil de komkommer en verwijder de zaadlijsten.
  5. Blender 350 gram van de komkommer met de kruidenolie, de kruidenmosterd en het sjalotje.
  6. Zeef het geheel en breng het op smaak met zout.
  7. Giet de tuinkruidensaus in een sauskannetje.
  8. Verklein de overgebleven mosterd in een klein spuitzakje voor later.

Rondjes van peer

  1. Snijd plakken van de peer op een snijmachine of mandoline.
  2. Steek de peer uit.
  3. Giet de hibiscusbloemen af en giet het vocht op de uitgestoken peer en vacuümeer dit open in een bakje.
  4. Herhaal dit een aantal keer.
  5. Laat de peer goed uitlekken in een zeefje voor gebruik.

Rondjes van gerookte zalm

  1. Snijd de zalm in lange plakken.
  2. Leg de plakken zalm op folie en plaats in de shockvriezer of plaats gedurende een aantal uur in de vriezer.
  3. Haal de zalm uit de vriezeren steek deze uit wanneer dit mogelijk is.
  4. Bewaar de uitgestoken rondjes zalm in de vriezer.

Ananas- en framboosaardbeien

  1. Selecteer zo veel mogelijk even grote aardbeien.
  2. Verwijder de kroontjes en snijd op maat zodat de kaas recht en stabiel komt te liggen.

Gelei van appel, peer & calvados

  1. Breng de appelperensap samen met de calvados aan de kook.
  2. Voeg de vegetal toe en meng dit voorzichtig met een spatel tot het poeder is opgelost.
  3. Stort dit mengsel in een mal en laat opstijven in de koelkast, brand eventuele luchtbelletjes weg.

Gel van Pommeau de Normandie

  1. Voeg de agar agar toe aan de Pommeau de Normandie en breng aan de kook.
  2. Stort de massa op een plaat en laat het opstijven in de koelkast.
  3. Draai de gel glad in een keukenmachine en verklein het in een spuitfles of spuitzak.

Brioche

  1. Snijd een plak van het brood en vries deze in.
  2. Steek de brioche rond uit en gril kort aan beide kanten.

Montage

  1. Plaats de rondjes van peer rondom het bord.
  2. Plaats tussen de rondjes peer de rondjes van de gerookte zalm.
  3. Plaats de brioche in het midden van het bord.
  4. Bedek de brioche rondom met ananasaardbeien.
  5. Plaats hierop de lauwwarme geitenkaas.
  6. Bedek de kaas rondom met de framboosaardbeien.
  7. Plaats de gelei van appel, peer en calvados op de framboosaardbeien.
  8. Spuit de gel van Pommeau de Normandie tussen de framboosaardbeien.
  9. Zet drie stippen met de tuinkruidenmosterd naast de brioche en plaats hierin een takje tarwegras.
  10. Garneer het geheel met een uitgelekte hibiscusbloem.
  11. Serveer de tuinkruidensaus aan tafel.