U bent hier

Gemaakt door chefs Bert Singelenberg van restaurant La Tasca in Delft.

Benodigdheden: 
  • 1 ontbeende boerderijeend
  • boter
  • ------------------------------
  • Voor de farce:
  • 4 sjalotjes (gesnipperd)
  • klontje boter
  • 500 g eendengehakt
  • 100 g donkergroene pistachenootjes
  • 35 g chef gevogeltefondpoeder
  • 10 g kookroom
  • 1 dl cognac
  • 1 ei
  • 250 g panko
  • peper & zout
  • ------------------------------
  • Voor de saus:
  • 0,5 l gevogeltefond
  • 50 g koude boter
  • ------------------------------
  • Voor de lak:
  • 1 dl gevogeltefond
  • 1 dl crème de cassis
  • ------------------------------
  • Voor de garnituren:
  • granaatappelpitten
  • geblancheerde wortel, bloemkool en broccoli
  • Oost-Indische kers
Apparatuur: 
  • Vacumeermachine
  • Warmwaterbad
  • Combi air steamer
Bereiding: 
  1. Gevulde eend:
  2. Trek van de botten een bouillon zeef deze na 3 uur en laat daarna inkoken tot een mooie fond.
  3. Snijd de lever in mooie stukken, vacumeer en gaar deze 25 minuten in een warmwaterbad op 65°C. Dompel daarna direct in ijswater, om terug te koelen.
  4. Fruit, voor de farce, de sjalotjes goudgeel in een klontje boter. Maak een farce van het eendengehakt, de sjalotten, de pistachenootjes, de gevogeltefondpoeder, kookroom, cognac, het ei, de panko, een beetje peper en zout.
  5. Vul de eend met de farce, mango en lever zodat er mooie lagen in de eend ontstaan. Naai de eend dicht (let erop dat er geen lucht tussen zit).
  6. Verwarm de oven op 180°C. Braad de eend aan in de boter. Leg hem in een braadslee. Stel de oven in op 180°c met 20% vocht. Schuif de braadslee in de oven en rooster de eend tot een kerntemperatuur van 65°C.
  7. ------------------------------
  8. Saus en lak:
  9. Haal de eend uit de oven, leg hem op een schaal en houd warm. Giet een beetje water in de braadslee en roer de aanbaksels los. Vermeng dit met de gevogeltefond en laat dit inkoken tot een mooie saus.
  10. Neem een deciliter van de saus en vermeng dit met de crème de cassis. Laat dit inkoken tot een stroopje en lak de eend hiermee.
  11. ------------------------------
  12. Presentatie:
  13. Monteer de saus met boter en schenk een deel hiervan in een mooie schaal. Snijd mooie plakken van de eend. Schik deze in de saus en bestrooi met granaatappelpitjes en pistachenootjes.