U bent hier

Ter gelegenheid van de opening van HANOS Hengelo, hebben onze 'ambassadeurs' uit Twente een gerecht voor ons bereid! Dit gerecht met snoekbaars is gemaakt door restaurant Joann in Enschede en is geschikt voor 10 personen.

Het gerecht bestaat uit:

  • gepekelde snoekbaars;
  • vulling van rivierkreeft en geitenyoghurt;
  • sap van groene tomaten;
  • en olie van veldzuring.
Benodigdheden: 
  • Voor de gepekelde snoekbaars:
  • 1 verse snoekbaars (2 à 3 kg)
  • 100 g zeezout
  • 100 g witte basterdsuiker
  • schil van 1 limoen
  • schil van 1 citroen
  • schil van 1 sinaasappel
  • rookmot
  • ------------------------------
  • Voor de rivierkreeft en geitenyoghurt vulling:
  • 1 l volle geitenyoghurt
  • 1 limoen
  • 1 citroen
  • 1 granny smith appel
  • 20 g bieslook
  • 30 verse rivierkreeften
  • 25 g verse mayonaise
  • zout en peper
  • ------------------------------
  • Voor het sap van groene tomaten:
  • 500 g groene tomaten
  • 20 g verse sjalotten
  • 5 blaadjes Mexicaanse dragon
  • 5 blaadjes veldzuring
  • 50 g sushiazijn
  • 1 limoen
  • aardappelzetmeel
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de olie van veldzuring:
  • 50 g veldzuring
  • 10 g bladpeterselie
  • 10 g krulpeterselie
  • 150 g druivenpitolie
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de afwerking:
  • paarse korenbloemen
  • dille
Apparatuur: 
  • Thermomixer
Bereiding: 
  1. Gepekelde snoekbaars:
  2. Fileer en ontgraat de snoekbaars, verwijder de huid.
  3. Meng het zout, de suiker en de rasp van limoen, citroen en sinaasappel. Verdeel gelijkmatig over de snoekbaars, laat drie uur marineren. Draai de vis na 1,5 uur om.
  4. Haal nu de snoekbaars uit de pekel, spoel kort af onder stromend water en dep droog.
  5. Rook de snoekbaars 10 minuten koud.
  6. Snijd de snoekbaars in dunne plakjes, leg deze dakpansgewijs neer, herhaal dit 10 keer. Steek uit in gewenste vorm.
  7. ------------------------------
  8. Vulling van rivierkreeft en geitenyoghurt:
  9. Hang voor de vulling de geitenyoghurt in een theedoek een nacht in de koeling. (Doe dit 24 uur van tevoren.)
  10. Breng de geitenyoghurt op smaak met de rasp van de limoen en citroen, fijne blokjes groene appel, fijngesneden bieslook, peper en zout. Schep over in een spuitzak.
  11. Kook de rivierkreeftjes 2 minuten, koel ze terug in ijswater, maak ze schoon, snijd ze in grove stukjes, meng ze met de mayonaise. Breng op smaak met zout en peper.
  12. Spuit 35 gram vulling in de snoekbaars. Rol strak op in plasticfolie, tot ‘bombes’.
  13. ------------------------------
  14. Sap van groene tomaten:
  15. Snijd voor het groene tomatensap de tomaten, sjalotten en kruiden fijn. Blender deze ingrediënten samen met de sushiazijn en limoensap 5 minuten op volle kracht in een thermomixer.
  16. Hang het vocht in een theedoek een nacht in de koeling. (Doe dit 24 uur van tevoren.)
  17. ------------------------------
  18. Olie van veldzuring:
  19. Pluk voor de olie van veldzuring alle kruidenblaadjes fijn. Blender de blaadjes met de olie 6 minuten op volle kracht in een thermomixer. Giet in een koffiefilter, laat uitlekken, breng op smaak met zout.
  20. ------------------------------
  21. Afwerking:
  22. Spuit een dop geitenyoghurt midden in het bord. Plaats de ‘bombe’ hier strak op. Besmeer deze licht met olijfolie en bestrooi met fleur de sel.