U bent hier

Een heerlijk herfstig dessert door Debic met de smaak van appel, kaneel en steranijs. 

Benodigdheden: 
  • Voor de gepocheerde appeltjes:
  • 1 kg kleine appeltjes (Jonagold)
  • 1 l witte wijn
  • 500 ml suikerwater
  • 5 g steranijs
  • 1 vanillepeul
  • 100 ml citroensap
  • 2 kaneelstokken
  • ------------------------------
  • Voor de kaneelsabayon:
  • 100 g eiwit, gepasteuriseerd
  • 1 g kaneelpoeder
  • 500 ml chocolademousse
  • ------------------------------
  • Voor de crumble:
  • 125 g ongezouten roomboter
  • 125 g bloem
  • 125 g poedersuiker
  • 100 g amandelpoeder
  • ------------------------------
  • Voor de garnering:
  • 50 g rozijnen
  • 100 ml limoncello
Apparatuur: 
  • Planeetmenger
Bereiding: 
  1. Verwarm de wijn samen met het suikerwater, het citroensap en de specerijen. Schil de appeltjes en boor op verschillende plekken uit met een klein parisienne boortje.
  2. Pocheer de appeltjes en de uitgeboorde bolletjes gaar in het warme vocht. Koel terug en bewaar in het pocheervocht.
  3. Vermeng de sabayon en de crème brûlée samen met het eiwit en het kaneelpoeder en giet in een sifonfles van een halve liter en belucht met één gaspatroon. Plaats in een bain marie van exact 65 ˚C.
  4. Klop de chocolademousse luchtig in de planeetmenger totdat de stevigheid van slagroom is bereikt en breng over in een passende bak. Laat opstijven in de koeling.
  5. Wel de rozijnen in de limoncello.
  6. Vermeng voor de crumble alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de hand. Wrijf het deeg voorzichtig tussen de handen, zodat kruimels ontstaan.
  7. Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens 15 minuten af in een oven van 160 °C. Bewaar in een goed afgesloten schaal.
  8. Verwarm de appeltjes in het pocheervocht en dresseer op het bord. Plaats hier de quenelles chocolademousse bij en werk verder af met de crumble, rozijnen en kaneelsabayon.