U bent hier

Dit recept is door Tim van de Griend gepresenteerd tijdens de HANOS Haring wedstrijd 2019.

Benodigdheden: 

Haring

  • 4 stuks haring
  • 5 gr transglutaminase (25239716)

Zwarte aardpeer leer

  • 650 gr aardpeer (34135070)
  • 100 gr water
  • 2,5 gr xanthana (25200113)
  • zout

Geweven koolrabi

  • 3 stuks koolrabi (34248458)
  • 10 gr sushi azijn (25296968)
  • 10 gr gerookte olijfolie (27300560)

Vinaigrette van rolmops en yuzu

  • 4 rolmopsen (38530108)
  • 1 liter water
  • 1 liter zonnebloemolie (27399086)
  • 2 bossen peterselie (34959501)

Overige

  • Koppert cress rock chives (34277800)
  • Klaverzuring
Bereiding: 

Haring

  1. Fileer de haring, knip de graat eruit en dep de vis daarna goed droog.
  2. Leg 2 lagen paars folie over de werkbank en strooi met een klein zeefje de transglutaminase over de haring en druk beide filets goed op elkaar. Rol de filets strak op met een goede knoop erin.
  3. Laat het geheel een halve dag opstijven in de koeling.

Zwarte aardpeer leer

  1. Vacumeer 650 gram rauwe aardpeer met schil in een zak. Bewaar dit 40 dagen op 60 graden en koel vervolgens terug.
  2. Draai dit op met 100 gram water, zout en xantana.
  3. Smeer de crème uit op een hard plastic vel en droog voor 1,5 dag voor een "leer"-resultaat.

Geweven koolrabi

  1. Snijd de schillen van de koolrabi en snijd de koolrabi vervolgens in lange, dunne plakken op de japanse mandoline. Snijd deze lappen in een baantje van 3x15 cm.
  2. Weef dit tot een vierkante plak en snijd uit met een steeker.

Vinaigrette van rolmops en yuzu

  1. Snijd 4 rolmopsen fijn en breng deze aan de kook met 1 liter water. Zeef dit daarna door een passeerdoek.
  2. Breng op smaak met zout, azijn en yuzu en bind daarna af met xantana.
  3. Blanceer 2 bossen peterselie, koel terug en knijp goed uit.
  4. Doe de peterselie samen met de olie in een blender en laat draaien tot 80 graden.
  5. Zeef de olie in een passeerdoel.
  6. Meng de vinaigrette à la minute.